Gardiane à la Vauverdoise

Qui dit féria dit paella et dit « gardiane ». La paella pour le folklore, pour l’ambiance espagnole et la gardiane pour honorer le taureau. Roi de la fête, mais aussi roi de l’assiette !  Soit dit en passant, sachez que le taureau qui combat dans les arènes n’est pas celui qui mijotera dans votre cocotte. Parce que la viande de  taureau AOC ne provient pas d’animaux se produisant en spectacles taurins (corrida ou course camarguaise) !

La gardiane, qu’est-ce que c’est exactement que ce plat traditionnel du sud de la France ?

La gardiane de taureau est une spécialité camarguaise à base de viande de taureau marinée dans du vin rouge, agrémenté de légumes et condiments, une daube version Camargue.  La première étape de sa préparation : la marinade, qui se fait minimum 12h avant la cuisson. Comme tous les plats mijotés, la gardiane développe ses arômes d’abord tranquillement dans le bain de la marinade, ensuite à la cuisson à four doux, doucement bien couverte dans un cocotte en fonte ou un plat en terre, 2 à 3 heures, selon la quantité cuisinée. Il n’y a  rien d’autre à faire que laisser faire.. Quand la viande vous semble bien tendre et le jus bien concentré, éteignez le feu et laisser reposer le plat. Servez le lendemain, c’est encore meilleur !

Comment faire une bonne gardiane ?

Pour faire une bonne gardiane, il faut choisir de la viande de taureau de Camargue AOC. Le choix se portera de préférence sur un mélange de viande entrelardée, pris dans le collier, la joue, la pointe de la culotte ou de la tranche. Le vin a aussi son importance, car la viande de taureau est serrée, forte mais sans excès et très goûteuse.  Le meilleur choix ? Un vin corsé et robuste : Corbières ou Costières de Nîmes ou encore Côtes du Rhône gardoises.

La particularité de la gardiane à la Vauverdoise ?

La lichette de pastis qui parfume subtilement le plat !

La meilleure recette de gardiane : la recette de la gardiane à la Vauverdoise

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Temps de préparation20 minutes minutes

Temps de cuisson2 hours hours

Total2 hours hours 20 minutes minutes

Type de plat grillades, Meilleurs plats du Sud de la France, Plats mijotés, rôtis and co

Portions 6 /8 personnes

Ingrédients

  

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• Un kilo de viande taureau pris dans la culotte.
• 4 carottes
• 2 branches de céleri
• 1 bulbe de fenouil
• 2 gros oignons
• 200 gr de lard de poitrine fumé
• 1 litre de vin rouge
• 3 gousses d’ail écrasées
• 1 bouquet garni
• zeste d’orange
• 3 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 3 filets d’anchois
• 1 cuillère à café de pastis
• 200 g d’olives noires

Préparation

 

• La veille mettre la viande coupée en gros à mariner en recouvrant complètement avec le vin rouge, une feuille de laurier, le thym, le poivre et le zeste d’orange.
• Taillez la carotte en julienne, hacher l’oignon menu, émincer les branches de céleri et le fenouil, tailler le lard fumé en petit dés.
• Faire revenir la viande dans l’huile d’olive, ajoutez les carottes puis le céleri et le fenouil, ensuite l’oignon et le lard fumé. Quand le tout est bien doré, ajouter le concentré de tomate, l’ail écrasé avec les filets d'anchois, rissoler puis mouiller avec une tasse d’eau chaude. Ajouter le vin de la marinade filtré, le bouquet garni, le pastis.
• Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu doux pendant 2 heures au moins à four doux (120°).
• Un quart d’heure avant la fin de la cuisson ajoutez les olives noires. Servir accompagné de riz de Camargue bien sûr

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Une autre recette de gardiane authentique remarquable

La meilleure recette trouvée sur le web et la plus truculente ?  Incontestablement  la recette de la gardiane à l’ancienne trouvée sur le blog de « La Camargue aux Camarguais ».

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