Huîtres de Bouzigues et truffe, mousse de pomme verte et feuille de céleri

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Huîtres de Bouzigues et truffe, mousse de pomme verte et feuille de céleri par le chef  Vincent Croizard

Le chef Vincent Croizard  partage avec vous sa recette “spécial fêtes de fin d’année confinées dans le Gard” qui fait la part belle aux produits gardois

Huîtres de Bouzigues et de truffe de l’uzège sont à l’honneur !

“Huîtres de Bouzigues et truffe, mousse de pomme verte et feuille de céleri”  Une belle recette à réaliser pour un de vos repas de réveillon.  Ce joli plat vous met l’eau à la bouche ?  Retrouvez toutes les infos sur Le Restaurant gastronomique Vincent Croizard en bas de page après la recette.

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Huîtres de Bouzigues et truffe, mousse de pomme verte et feuille de céleri

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Temps de préparation40 minutes
Temps de cuisson20 minutes
Total1 hour
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

  • 1 douzaine d'huîtres
  • 1 petite boule de céleri rave
  • 4 pommes vertes pour obtenir 30 cl de jus de pomme
  • 50 gr de feuille d'épinard
  • 5 gr de gélatine
  • Sel poivre

Préparation
 

  • Éplucher la boule de céleri rave, tailler en cube et cuire à l’eau....Puis mixer finement avec un peu d’huile d’olive, assaisonner.
  • Passer 4 pommes vertes à la centrifugeuse pour obtenir 30 cl de jus de pommes vertes puis mixer avec 50 gr de feuilles d’épinards blanchies. Filtrer le tout et ajouter 5 gr de gélatine, une pincée de sel de céleri, de sucre et de poivre..
  • Ouvrir les huîtres et laissez les égoutter ; décoquiller puis les saisir dans un sautoir avec un peu de beurre noisette pendant 3 à 4 secondes (huître doit se détraquer sans cuire totalement pour garder tout son arôme).
  • Replacer les dans les coquilles , préalablement garnies de purée de céleri puis râpée de quelques copeaux de truffes avec un filet d’huile d’olive ; ajouter une perle de mousse de pomme et une feuille de céleri..
  • Servir avec un pain toasté à l’huile d’olive.
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