La meilleure recette de rouille n’est peut-être pas celle que vous croyez !

Rouille sétoise ou rouille graulenne ? Dilemme… La recette de la rouille n’est pas la même si vous la faites au Grau-du-roi ou à Sète. Dans tous les cas, quelque soit la version choisie, vous la préparerez avec la même base d’ingrédients : c’est à dire du poulpe (pas de d’encornet, ni de seiche ou de calamar pour les puristes) et des pommes de terre, mélangées à une sauce qui a donné son nom au plat : la rouille. Ensuite et comme la plupart du temps, ce sont les détails qui font la différence : de la tomate, pas de tomate, du vin blanc, pas de vin blanc… ou un tour de main pas tout à fait le même…Ceci dit, avant d’entrer dans le vif du sujet, j’ouvre une parenthèse sur la rouille…

Genèse de la rouille : Petite histoire des origines de la recette de la rouille !

Aujourd’hui pour tout le monde, la sauce rouille, c’est de l’aïoli (une mayonnaise aillée) relevée d’un mélange d’épices (paprika, piment…). Mais savez-vous que la “rouille” à l’origine, c’était une sauce liée avec des foies de dorade. Celle-ci n’avait rien à voir avec la rouille que nous connaissons…La recette d’origine de la sauce rouille, je l’ai trouvé sur le blog de la Cachina.  Dans la recette de la rouille traditionnelle, il n’y a pas de jaunes d’œufs, mais de la pomme de terre et des foies de poissons cuits dans un bouillon de poisson liés avec de l’huile d’olive et relevés d’ail…Mais revenons plutôt à nos recettes de rouille graulenne ou sétoise !

Quelle différence gustative entre poulpe, calamar, encornet, seiche ?

Le  poulpe a un goût plus puissant et plus iodé que ses autres comparses à tentacules. Ce qui explique qu’on le privilégie dans cette recette. Le calamar, l’encornet  séduisent par leur chair délicate et  moelleuse. Précisons que  la différence entre un calamar et un encornet est la taille : un encornet a le tube corps sans les tentacules qui mesure entre 8 et 14 centimètres. Au-dessus, il s’agit d’un calamar. Pour revenir au goût, la seiche se situe à mi-chemin entre le poulpe et le calamar en terme d’intensité en bouche.

La meilleure saison pour les déguster ?
A priori, pour le poulpe et la seiche c’est entre septembre et octobre. Le calamar, quant à lui, peut s’apprécier tout au long de l’année.

Rouille sétoise ou rouille graulenne ? Entre les deux, mon cœur balance…

Ma recette préférée :  la recette gardoise (non, non je ne suis pas chauvine !)  que j’aime déguster l’été, à température et même l’hiver pour me rappeler les beaux jours, la mer, les vacances… le goût de l’iode, le parfum du thym frais, la saveur de l’ail…le sud quoi ! C’est le plat idéal de tous les buffets ou des grandes tablées de copains.
On le fait à l’avance et on en profite le jour J.
Je vous révèle ici avec tous mes petits secrets et mes astuces pour cuisiner la meilleure des rouilles.

 

Et puis il y a celle de ma mère bien sûr ! Sa recette ?  Une rouille sétoise, customisée à sa façon : une version terre-mer savoureuse.

rouille sétoise

L’ingrédient surprise dans cette recette ce sont… les petits lardons !!! Les puristes de la rouille vont avoir les cheveux qui se dressent sur la tête ! Ainsi, vous diront-ils, dans la rouille, il y a du poulpe ou même des petits calamars et des pommes de terre, mélangés avec une bonne sauce rouille…et c’est tout !

Pourtant cette recette de rouille revisitée vaut le détour. Elle titillera et délectera vos papilles. Parole de fille du Sud !

Nos recettes de famille : la recette de la rouille de ma mère et ma façon de faire

Première étape : Ma mère met la seiche, ou le blanc d’encornet coupé en morceaux dans une cocotte à fond épais sur le feu avec thym et laurier. Cuite ainsi à sec, la seiche va dégorger son eau, qui va réduire au fil de la cuisson.  Elle ajoute ensuite un peu d’huile d’olive et fait légèrement caraméliser la seiche dans la matière grasse.

Deuxième étape :  Quand la seiche est tendre, elle l’enlève puis fait rissoler un peu de lard fumé taillé en allumettes dans le fond de matière grasse utilisé pour cuire la seiche. Ensuite, ma mère déglace les sucs de cuisson avec du vin blanc et ne met ni tomate, ni oignon, ni ail. C’est ici que je ne fais pas pareil. Je préfère la sauce quand elle a un goût plus corsé ; donc je prends un bel oignon, le taille en brunoise (petit dès), le fait revenir avec un peu d’ail émincé et puis là, à cette étape, si j’ai eu le bonheur de trouver une seiche bien fraîche pas encore vidée chez mon poissonnier, j’ai “le truc en plus” !

Finalisation de la rouille sétoise : pour finir cette recette, ma mère et moi procédons de la même façon : on rajoute un peu d’eau, du safran, du laurier, quelques branches de thym frais, et on finit avec les pommes de terre pelées et coupées en cubes. Après, il faut laisser mijoter à petit bouillon.  Puis, quand le tout est à point, on éteint le feu, et on laisse tiédir.  Avant de déguster chacun ajoutera dans son assiette la dose d’aïoli qui lui convient.

Vous préférez, comme moi, amener sur la table un beau plat de rouille avec une sauce déjà liée ?

Pour obtenir une texture parfaite, je lie la sauce au dernier moment. Ainsi, Juste avant de servir mon plat qui est bien chaud, j’enlève le bouillon de ma cocotte et procède au mélange avec la rouille à part. Je verse du bouillon dans mon aïoli, dans lequel j’ai écrasé de la pomme de terre (c’est mon dernier petit secret) et fais épaissir ma sauce à feu très doux, sans cesser de remuer. Attention : dosez votre bouillon : point trop n’en faut, à vous de bien doser pour la liquéfier sans la noyer. Enfin et surtout, ne pas laisser sur le feu trop longtemps, au risque, comme on dit à Sète, de faire « brousser » votre sauce. Rappelez-vous, il y a du jaune d’œuf dans la rouille.
Pour finir, mélangez la sauce ainsi détendue aux pommes de terre et à la seiche. Votre rouille sétoise est prête !

“Ma botte secrète, mon truc à moi”

Mon savoureux secret, je vous le livre ici. C’est un ingrédient que j’ai découvert grâce à l’écrivain Marie Rouanet  (La cuisine amoureuse). il s’agit du foie de seiche qui donne un délicieux goût iodé et corsé à la sauce. Je l’ajoute au mélange ail oignon, le fait revenir puis je déglace avec un peu de vin blanc et j’ajoute ensuite une bonne cuillère de concentré de tomate. Bien sûr, on peut faire “sans” ; mais c’est tellement meilleur avec, que quand j’en ai sous la main, je ne fais pas l’impasse, même si cela ne fait pas partie de la recette traditionnelle de la rouille.
Pour la petite histoire, il existe nombre de recettes traditionnelles méditerranéennes dans lesquelles le foie de seiche est un ingrédient clé : il faut avoir goûté au fricaut de seiche de Danièle Gros servi au Graulinade ou tester le ragoût de seiches aux olives  que vous pouvez aussi découvrir dans cette vidéo de la pittoresque confrérie de la pignate de Valras plage, pour être définitivement convaincu !

Quelle différence entre rouille sétoise et rouille graulenne ?

Rouille graulenne…
Dans la rouille graulenne, il n’y a que des pommes de terre, du calamar, de l’aïoli.

…Versus rouille sétoise
Dans la rouille sétoise, il y a, en plus de la base “pommes de terre, seiche ou calamar, aïoli”, de la tomate, des oignons, du vin blanc et le bouillon qui lie l’aïoli !

La rouille graulenne se déguste aussi bien tiède que froide pour un pique-nique ou un buffet campagnard. La rouille sétoise, quant à elle, est meilleure chaude.
Voilà vous connaissez toutes les subtilités de la rouille….sétoise, grauléenne, de ma mère, et la rouille à ma façon…Faites la vôtre et mangez la comme vous l’aimez !

Où manger la meilleure rouille… graulenne ?

Pour les amateurs de rouille Graulenne, une bonne adresse : Le Palangre, un restaurant au Grau-du-roi où l’on déguste une des meilleures rouilles de la région… Des plats faits “maison” réalisés avec des poissons fraîchement pêchés que l’on déguste dans un cadre vraiment sympa, le long du canal… J’adore !

Plat de rouille graulenne mijotée par le restaurant le palangre au Grau-du-roi

Vous cherchez d’autres recettes à faire avec de la seiche, du poulpe, ou du calamar ? Surfez sur le Pinterest de lameilleurecette. Dans le tableau “Seiches&Calamars” j’ai choisi d’épingler de super recettes comme :  

La Rouille de seiche à la Sétoise et cabillaud poché sur le site bobstronomie  une recette bien ficelée

Les calamars à la rouille comme à Marseillan sur le blog des chefs Pourcel par les frères Pourcel : Just perfect !

La  recette traditionnelle de la rouille graulenne à découvrir via le lien suivant sur le site letsgrau.

4 commentaires sur “Rouille Graulenne ou rouille Sétoise : les meilleures recettes de rouille

    1. Christel, l'auteur de ce blog

      Bonjour, Désolée pour cette réponse tardive. Oui je vous confirme la rouille graulenne se déguste à température. C’est le plat idéal pour un buffet
      Bonne dégustation

    1. Christel, l'auteur de ce blog

      Je confirme : pour faire une vraie rouille graulenne, il faut utiliser du poulpe ! La recette de la rouille de ma mère est une recette revisitée, sans prétention, que j’affectionne pourtant particulièrement. J’ai de la tendresse pour la seiche plus tendre que le poulpe. Parce qu’il faut savoir que le poulpe a une chair beaucoup plus coriace que la seiche ou le calamar : pour bien préparer le poulpe il faut l’attendrir, lui !!!! À coup de marteau on le cuisine, on doit le battre, puis idéalement le congeler plusieurs jours. Toute une préparation… qui n’était pas du goût de ma mère. Cela allait plus plus vite avec le blanc d’encornet et en bonne ménagère qui adapte ses recettes au quotidien et au goût de sa famille, le blanc de seiche valait mieux que la méchante pieuvre quelquefois un peu élastique avec ses tentacules, cachée sous la sauce et les pommes de terre ! Après, pour compenser le fait de ne pas utiliser de poulpe, qui il est vrai est plus iodé et goûteux, ma mère choisissait d’y ajouter des condiments… pas très orthodoxe pour les puristes de la rouille, je vous l’accorde ! Sauf qu’elle nous faisait sa rouille en deux temps trois mouvements et comme par magie ça sentait bon les plats du sud dans la cuisine…. Alors cette recette ce n’est pas la recette de la vraie rouille traditionnelle, mais c’est la rouille de mon enfance… Vous savez tout Maud ! Merci pour votre contribution et votre indulgence

Laisser un commentaire