Terrine à l’ancienne & Pâté d’anduze

 Du pâté de foie à la mode d’Anduze à la terrine à l’ancienne de Jeannine

Ce chapitre « Terrines &Pâtés » commence avec la recette du Pâté de foie à la mode d’Anduze. Cette spécialité gardoise riche et gouteuse, c’est un peu de mes souvenirs d’enfance : un arrêt gourmand obligatoire dans une charcuterie de pays au détour de balades au pied des Cévennes, des pique-niques en famille…bref, un goût d’avant imprimé sur mes papilles, associé aux bons moments. Alors, le jour ou J’ai déniché sa recette dans un livre de cuisine locale, je l’ai bien sûr expérimentée. Pas évident comme première expérience dans ce domaine. Le goût y était, mais pas le tour de main, trop compliquée la bataille avec le hachoir : je n’étais pas à la hauteur de l’émérite charcutier qui maitrisait les secrets de sa fabrication.
La recette de terrine à l’ancienne de Jeanine est arrivée plus tard dans ma vie. Avec Véro, et les recettes de son cordon bleu de mère. Un coup de coeur gustatif, une découverte décisive, qui m’a réconcilié avec les recettes de terrines et pâtés. J’adore sa texture, savoureuse et rustique avec ses morceaux d’échine et de foies grossièrement mélangés.  Une recette plus simple à faire que le pâté d’Anduze et aussi moins grasse, ce qui ne gâche rien…

La terrine à l’ancienne de  Jeanine, c’est du pur bonheur !
C’est une recette qui vaut largement le détour et donc une petite entorse à mes recettes « couleur locale ».

C’est la terrine qui ravira tous vos invités pour un grand buffet, une fête de famille, un moment de partage, convivial et gourmand…comme ceux que la maman de Véro,  Jeanine nous a fait goûter avec bonheur….

La meilleure recette de terrine : la recette de famille de terrine de mon amie véronique

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Temps de préparation20 minutes minutes

Temps de cuisson1 hour hour 30 minutes minutes

Total1 hour hour 50 minutes minutes

Portions 20 /30 personnes

Calories 291.69 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 250 à 300 gr de foie de volaille
• 1 kg 250 de poitrine de porc fraîche hachée*
• Suffisamment de couenne pour tapisser le fond de votre terrine.
• 2 petites gousses d'ail
• 3 cuillères à café de sel
• 1/2 cuillère de poivre
• 1 œuf
• 1 cuillère à soupe de farine rase
• 2 à 3 cuillère à soupe cognac ou armagnac
• 1/2 verre de blanc
• Ce qu'il faut pour préparer un gelée cf à la fin de la recette : les ingrédients dépendent de l'option choisie.

Préparation

 

• Préparer la poitrine, couper, enlever la couenne et la garder pour la mettre au fond de la terrine.
• Passer les foies de volailles aux hachoirs et mélanger avec la poitrine hachée par votre boucher. Ajouter l'oeuf, le sel, le poivre, le vin blanc, la farine et malaxer le tout, ajouter un peu de thym et émiettez 1 feuille de laurier, arroser avec le cognac ou l'armagnac.
• Disposer les couennes dans le fond de la terrine. Recouvrir avec la viande. Fermer la terrine avec un couvercle dans lequel il y aura une cheminée. Cuire au bain marie thermostat 7 (220°) 1 heure 15 ou 30.
• Finir en recouvrant de gelée. Deux solutions :
• Se servir d'une préparation de gelée que l'on trouve dans le commerce) : suivre le mode d'emploi et mettre sur la terrine à la sortie du four.
• Faire sa gelée soi-même la veille de la préparation de la terrine. Ma technique : Prenez 2 pieds de porc nettoyés et fendus en deux. Les couvrir de 4 litres eau, ajoutez la garniture aromatique : 4 feuilles de laurier, 1 oignon piqué de clous de girofle, 2 belles carottes coupées en gros tronçons. Faites réduire à feux doux jusque à réduction des 3/4. Laissez refroidir et filtrez ; réservez au frais pour se servir de la gelée au plus tard le lendemain, sinon congelez.

Notes

* demandez à votre boucher de vous hacher la viande  : se servir d'un hachoir manuel à la maison, c'est plutôt laborieux ! Et utiliser un mixeur, ce n'est pas une bonne idée : la  texture de votre terrine en pâtirait.

Dernière recommandation : choisir les meilleurs ingrédients, comme dans toutes les recettes, la qualité des produits fait toute la différence.

Pour les Gardois, je recommande le porc Baron des Cévennes (excellentissime ! / que l'on trouve à la boucherie de la maison de l’agriculture à Nîmes )

Nutrition

Portion: 1gCalories: 291.69kcalCarbohydrates: 1.19gProtéines: 7.82gFat: 27.22gLipides saturés: 9.9gLipides trans: 0.02gCholéstérol: 81.81mgSodium: 172.83mgFibre: 0.06gSucre: 0.07gVitamine A: 76.45IUVitamine C: 0.44mgCalcium: 0.62mgFer: 5.64mg

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Vous cherchez d’autres recettes de terrine ? Surfez sur le Pinterest de lameilleurecette. Dans le tableau “Terrines de campagne & pâtés fins” j’ai choisi d’épingler de super recettes comme :

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La recette du Pâté d’Anduze,  ma madeleine de Proust !

Terrine à l’ancienne & Pâté d’anduze

Prep time: 30 mins Cook time: 1 h 0 mins Serves: 10/15 personnes

Notes

Le Pâté d'Anduze

Ingrédients :

• Un beau foie de porc entier
• 500gr d’échine de porc fraiche
• Un kilo de panne (gras qui enveloppe les rognons de porc à commander auprès de votre boucher, charcutier préféré
• une poignée de noix
• une vingtaine de châtaignes cuites et épluchées
• 2 œufs
• herbes aromatiques
• Sel, poivre blanc
• Saindoux

Préparation :

1. Passer le foie de porc, l’échine et la panne tous à la machine à hacher, une première fois avec une grille moyenne, une seconde fois avec une grille fine.
2.  Réunir le tout dans une grande jatte et y ajouter les herbes aromatiques de votre choix dans la palette serpolet, thym, origan, les deux noix hachées, les châtaignes. Mélanger soigneusement avec la viande hachée, les oeufs.
3. Remplir une terrine de ce mélange en prenant le soin de bien tasser. Recouvrir d’une légère couche de saindoux.
4. Mettre la terrine au four au bain marie pendant une heure à 160°. A la sortie du four lassiez refroidir lentement. Ne consommer pas avant le lendemain, voir le surlendemain cela sera bien meilleur !