Du pâté de foie à la mode d’Anduze à la terrine à l’ancienne de Jeannine
Ce chapitre “Terrines &Pâtés” commence avec la recette du Pâté de foie à la mode d’Anduze. Cette spécialité gardoise riche et gouteuse, c’est un peu de mes souvenirs d’enfance : un arrêt gourmand obligatoire dans une charcuterie de pays au détour de balades au pied des Cévennes, des pique-niques en famille…bref, un goût d’avant imprimé sur mes papilles, associé aux bons moments. Alors, le jour ou J’ai déniché sa recette dans un livre de cuisine locale, je l’ai bien sûr expérimentée. Pas évident comme première expérience dans ce domaine. Le goût y était, mais pas le tour de main, trop compliquée la bataille avec le hachoir : je n’étais pas à la hauteur de l’émérite charcutier qui maitrisait les secrets de sa fabrication.
La recette de terrine à l’ancienne de Jeanine est arrivée plus tard dans ma vie. Avec Véro, et les recettes de son cordon bleu de mère. Un coup de coeur gustatif, une découverte décisive, qui m’a réconcilié avec les recettes de terrines et pâtés. J’adore sa texture, savoureuse et rustique avec ses morceaux d’échine et de foies grossièrement mélangés. Une recette plus simple à faire que le pâté d’Anduze et aussi moins grasse, ce qui ne gâche rien…
La terrine à l’ancienne de Jeanine, c’est du pur bonheur !
C’est une recette qui vaut largement le détour et donc une petite entorse à mes recettes “couleur locale”.
C’est la terrine qui ravira tous vos invités pour un grand buffet, une fête de famille, un moment de partage, convivial et gourmand…comme ceux que la maman de Véro, Jeanine nous a fait goûter avec bonheur….
La meilleure recette de terrine : la recette de famille de terrine de mon amie véronique
Suffisamment de couenne pour tapisser le fond de votre terrine.
2petites gousses d'ail
3cuillères à café de sel
1/2cuillère de poivre
1œuf
1cuillère à soupe de farine rase
2à 3 cuillère à soupe cognac ou armagnac
1/2verre de blanc
Ce qu'il faut pour préparer un geléecf à la fin de la recette : les ingrédients dépendent de l'option choisie.
Préparation
Préparer la poitrine, couper, enlever la couenne et la garder pour la mettre au fond de la terrine.
Passer les foies de volailles aux hachoirs et mélanger avec la poitrine hachée par votre boucher. Ajouter l'oeuf, le sel, le poivre, le vin blanc, la farine et malaxer le tout, ajouter un peu de thym et émiettez 1 feuille de laurier, arroser avec le cognac ou l'armagnac.
Disposer les couennes dans le fond de la terrine. Recouvrir avec la viande. Fermer la terrine avec un couvercle dans lequel il y aura une cheminée. Cuire au bain marie thermostat 7 (220°) 1 heure 15 ou 30.
Finir en recouvrant de gelée. Deux solutions :
Se servir d'une préparation de gelée que l'on trouve dans le commerce) : suivre le mode d'emploi et mettre sur la terrine à la sortie du four.
Faire sa gelée soi-même la veille de la préparation de la terrine. Ma technique : Prenez 2 pieds de porc nettoyés et fendus en deux. Les couvrir de 4 litres eau, ajoutez la garniture aromatique : 4 feuilles de laurier, 1 oignon piqué de clous de girofle, 2 belles carottes coupées en gros tronçons. Faites réduire à feux doux jusque à réduction des 3/4. Laissez refroidir et filtrez ; réservez au frais pour se servir de la gelée au plus tard le lendemain, sinon congelez.
Notes
* demandez à votre boucher de vous hacher la viande : se servir d'un hachoir manuel à la maison, c'est plutôt laborieux ! Et utiliser un mixeur, ce n'est pas une bonne idée : la texture de votre terrine en pâtirait.Dernière recommandation : choisir les meilleurs ingrédients, comme dans toutes les recettes, la qualité des produits fait toute la différence.Pour les Gardois, je recommande le porc Baron des Cévennes (excellentissime ! / que l'on trouve à la boucherie de la maison de l’agriculture à Nîmes )
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La recette du Pâté d’Anduze, ma madeleine de Proust !
