Tout, tout, tout, vous serez tout sur la telline
Savez-vous que les tellines vivent enfouies sous quelques centimètres de sable ? On en trouve sur le littoral méditerranéen, du Grau-du-roi au Saintes maries de la mer. Tentez l’expérience de la pêche au coquillage sur la plage de l’Espiguette ou mieux à Beauduc. Grattez le sable, là où l’eau affleure le sable, et l’élégant petit coquillage de forme allongée, à la coquille teintée d’un camaïeu de jolies couleurs pastel apparait. Pour en garnir votre table avec un belle quantité, mieux vaux quand même les acheter chez votre poissonnier.
Côté préparation, c’est très simple. La première étape consiste à dé-sabler ces petits coquillages. Immergez-les dans de l’eau salée, afin qu’elles s’ouvrent pour rejeter leur sable. Changez leur bain d’eau salée à plusieurs reprises, jusqu’à temps que la dernière eau vous paraisse limpide. Puis, passez à la préparation.
Les tellines en persillade
Ingrédients
- 1 kg de tellines
- 3 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 2 cuillères à soupe se vinaigre
- 15 cl d'huile d'olive
- Sel
- Poivre
Préparation
- Faire d’abord dégorger les tellines dans de l’eau salée (de préférence de l’eau de mer). Changer l’eau à plusieurs reprises pour bien enlever le sable. On arrête cette opération quand on ne voit plus trace de sables au fond du contenant.
- Ensuite on les mets dans une casserole, et on les fait chauffer à blanc dans une casserole (c'est à dire que l'on fait cuire sans de matière grasse).
- Surveiller et arrêter le feu quand elles sont toutes ouvertes. Filtrer leur jus et le réserver pour l'étape suivante.
- Préparer une généreuse vinaigrette à base moutarde, vinaigre, huille d'olive, relevée d’ail et de persil et rajouter un peu du bouillon en dosant à votre goût pour bien émulsionner le tout.
- Verser sur les tellines encore chaudes. Régalez-vous !
Voilà qui sent bon les apéritifs en terrasse !