La meilleure recette de cette spécialité du Sud est révélée ici
L’agriade Saint-Gilloise, c’est un plat typique du Gard. Une spécialité locale que les Saint-gillois, paysans camarguais, bateliers du Rhône prenaient sur leur lieu de travail.
On dit l’Agriade, l’agrillade, la grillade ou l’aigrillade Saint-gilloise ?
Ou comment le nom d’une recette évolue au fil du temps. La recette tire son nom de ses origines. Il y a longtemps, quand le réfrigérateur n’existait pas, les anciens faisaient, soit mariner la viande, ou bien comme dans cette recette, la pré-cuisaient avec des ingrédients aigres (aïgre en occitan).
Cela a donné l’aigriade, qui est devenue l’agriade. Ou agrillade, et même grillade Saint-gilloise pour ceux qui n’y voyaient qu’un plat de viande, d’une certaine façon grillée…puisque cuite longuement.
Bien évidemment, après cuisson, la viande n’est ni trop cuite, ni trop aigre. L’acidité des condiments utilisés laisse place à un bouquet de saveurs.
La marinade, comme toutes les marinades, assouplit la viande et la nourrit d’ailleurs grâce à cette cuisson douce et prolongée. Les ingrédients vont se mêler, fondre…pour marier parfaitement toutes les saveurs du Sud mijotées ensemble.
C’est un plat qui s’inscrit dans la lignée des plats traditionnels marinés et mijotés, tels que la daube, les bœufs bourguignons… Ils font partie de notre patrimoine culinaire gastronomique.
Dans ce registre, il faut avoir goûté à La daube à la Nîmoise ou la gardiane à la Vauverdoise. Ces recettes typiques du Sud de la France sont les recettes qui permettaient d’accommoder les ingrédients locaux, le taureau pour la gardiane, ou d’enrichir un plat avec ce que l’on avait, jusqu’aux abats : le pied-de-veau ou de cochon, pour la daube.
Tout l’art de mettre en valeur les produits du « placard » comme ceux du terroir ! Un art que les cordons-bleus d’antan maîtrisaient à la perfection avec ces savoureuses recettes qui se transmettent encore aujourd’hui.
Pour ceux qui souhaitent s’initier à la cuisine traditionnelle, préparer une agriade nécessite de la patience et un amour pour les saveurs authentiques. La cuisson lente permet aux arômes de se développer pleinement, et chaque ingrédient joue un rôle essentiel dans l’harmonie du plat.
Pour ceux qui souhaitent s’initier à la cuisine traditionnelle, préparer une agriade nécessite de la patience et un amour pour les saveurs authentiques.
La cuisson lente permet aux arômes de se développer pleinement, et chaque ingrédient joue un rôle essentiel dans l’harmonie du plat.
Concernant les accompagnements, l’agriade trouve sa meilleure association avec du riz de Camargue, un mariage savoureux qui donne de la longueur en bouche à la sauce de l’agriade dont la sauce imprègne le riz.
On peut également y ajouter des légumes de saison, carottes rôties ou confites, tomates à la provençale, qui apportent une texture croquante ou une touche de fraîcheur à ce plat déjà bien réconfortant.
Pour les amateurs de saveurs authentiques, l’association de l’agriade avec le riz rouge de Camargue est un véritable délice.
Ce riz, au goût à la texture unique, avec son petit goût de noisette, sublimera la richesse de la sauce tout en apportant une note originale au repas.
Pour découvrir ce produit d’exception et l’intégrer à votre agriade, visitez la Maison du Riz à Saint-Gilles.
Voici également les liens vers les recettes d’agriade les plus authentiques : toujours aussi truculente la recette du blog « La Camargue aux Camarguais »
ainsi que la recette de la truculente et bien connue de tous les nîmois, Arlette Lucas, ex chef du restaurant l’auberge des halles à Nîmes, dans les pages de ce magazine
La meilleure recette d’Agriade Saint-Gilloise
Ingrédients
- 1 kg 500 de paleron de boeuf coupé en tranches fines 200 gr de viande par personne
- 300 gr d’oignons
- 2 gousses d’ail
- 200 gr de câpres
- 200 gr d’anchois à l’huile
- un bouquet de persil
- une laitue
Préparation
- Hacher l’oignon + l’ail + persil + anchois + quelques câpres + huile d’olive (env 1 verre) jusqu’à obtenir un hachis foncé.
- Mettre dans une cocotte en fonte, au fond, de l’huile d’olive, tapisser ensuite de salade verte (qui se dissoudra avec la cuisson mais qui fera que votre grillade n’accrochera pas : petit secret de cuisinière !)
- Disposer une couche de paleron, une couche de hachis, une couche de paleron, une couche de hachis et ainsi de suite.
- N’hésiterez pas à ajouter un peu d’huile d’olive entre les différentes couches (attention avec le sel, les anchois même à l’huile, en ont suffisamment ; goûter pour ajuster).
- Couvrir et laisser cuire environ 3h a feu ou four doux. Servir et déguster
Un autre aspect important est de laisser reposer l’agriade avant de la servir. Ce temps de repos permet aux saveurs de se mélanger et de s’intensifier.
Pour obtenir le meilleur goût, il est recommandé de préparer le plat la veille. Certaines personnes, de ma connaissance, laissent même reposer l’agriade pour ne la déguster qu’après plusieurs cuissons à feu très doux, pour une expérience gustative optimale.
