De la bourride à la bourride safran

Commençons par le début,  chez nous dans le Sud de la France, qui dit “lotte”, dit “baudroie”, et dit “bourride” !

La bourride, quésaco ?
La bourride de baudroie est  un plat qui fait partie de la culture gastronomique du Sud. C’est une spécialité méditerranéenne à base de lotte, poisson appelé communément “baudroie” dans le Sud. Savez-vous que le terme «bourride» est emprunté au provençal bourrido ou borrida  ? (selon la norme classique de l’occitan, dérivé de bouri/bouli, borit/bolit, « bouilli » cf./définition de la bourride sur Wikipédia). Toujours sur Wikipédia on peut lire de cette recette “qu’elle se prépare avec des poissons blancs, mulet, maquereau, loup, merlan et baudroie qui sont étuvés dans un  fumet, dans lequel on fait cuire une brunoise de légumes (céleri, poireaux, carottes, oignons, etc.). Le même fumet allonge  un aïoli à l’huile d’olive, qui nappe les poissons et les légumes. Le tout est mis sur table accompagné de croûtons frottés à l’ail.”

Ma revisite : la bourride safran
Une version sans ail !

bourride safran

J’avais envie d’une variante. Toujours au parfum du Sud, mais sans le goût prononcé de l’ail. La puissance du safran, ses arômes complexes, d’agrumes et de foin, à la fois suaves et pénétrants, donneraient un  “peps” certain à la lotte, dont  la chair est délicate et moelleuse, mais aussi très neutre. Avec, en plus, quelques légumes confits, plutôt que bouillis, la recette de la bourride safranée gagnerait en saveur. D’autant, qu’à l’image de la recette traditionnelle, la recette revisitée respectait son produit principal : la lotte. Et le sublimait même.

Recette traditionnelle et revisitée : on conserve les bases

Je ne changeais donc rien au mode de cuisson de notre baudroie : cuite à point dans un fumet  (idéalement préparé la veille) bien chaud, tout feu éteint pour ne pas brusquer la chair délicate de notre poisson, qui n’a pas besoin de finir dans le bouillon. Le plat est lié par une sauce dont la base est habituellement une aïoli ; il n’y aura pas d’ail dans la nôtre, mais une huile infusée avec notre safran, un peu de paprika fumé et une pointe de curcuma pour accentuer la couleur. Voilà comment cette recette de bourride safran s’est imposée comme une recette revisitée incontournable.

La bourride safran est ma contribution  gourmande à la cuisine du Sud de la France ! Ainsi, en utilisant du safran à la place de l’ail, je ne me renie pas : les produits méditerranéens sont toujours à l’honneur…Et puis pour les inconditionnels d’ ail, quelques croûtons frottés avec une belle gousse, feront parfaitement l’affaire…

Vous cherchez d’autres recettes à faire avec de la lotte ? Surfez sur le Pinterest de lameilleurecette. Dans le tableau “lo…lotte” j’ai choisi d’épingler de super recettes comme :

3 commentaires sur “Bourride safran ou bourride safranée

  1. Pingback: Médaillons de lotte et coques en bouillabaisse - Lameilleurecette

  2. suzie

    Bonjour, votre recette est délicieuse je trouve. Mais est-ce que je peux savoir ou vous avez trouver votre safran ? Parce que le mien je l’achète dans saveursdeperse.com. Merci.

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