Bourride safran ou bourride safranée

De la bourride à la bourride safran

Commençons par le début,  chez nous dans le Sud de la France, qui dit “lotte”, dit “baudroie”, et dit “bourride” !

La bourride, quésaco ?
La bourride de baudroie est  un plat qui fait partie de la culture gastronomique du Sud. C’est une spécialité méditerranéenne à base de lotte, poisson appelé communément “baudroie” dans le Sud. Savez-vous que le terme «bourride» est emprunté au provençal bourrido ou borrida  ? (selon la norme classique de l’occitan, dérivé de bouri/bouli, borit/bolit, « bouilli » cf./définition de la bourride sur Wikipédia). La bourride se prépare avec des poissons blancs (mulet, maquereau, loup, merlan et baudroie…) qui sont étuvés dans un  fumet réalisé  avec les parures de poissons (têtes et arêtes de poissons) et des légumes (céleri, poireaux, carottes, oignons, etc.) cuits dans un bouillon.  La sauce de la bourride est finalisée avec une ailoli que l’on allonge avec le bouillon du plat (juste ce qu’il faut pour une sauce nappante). Le tout est servi  accompagné de croûtons frottés à l’ail.

Ma revisite : la bourride safran
Une version sans ail !

J’avais envie d’une variante. Toujours au parfum du Sud, mais sans le goût prononcé de l’ail. La puissance du safran, ses arômes complexes, d’agrumes et de foin, à la fois suaves et pénétrants, donneraient un  “peps” certain à la lotte, dont  la chair est délicate et moelleuse, mais aussi très neutre. Avec, en plus, quelques légumes confits, plutôt que bouillis, la recette de la bourride safranée gagnerait en saveur. D’autant, qu’à l’image de la recette traditionnelle, la recette revisitée respectait son produit principal : la lotte. Et le sublimait même.

Recette traditionnelle et revisitée : on conserve les bases

Je ne changeais donc rien au mode de cuisson de notre baudroie : cuite à point dans un fumet  (idéalement préparé la veille) bien chaud, tout feu éteint pour ne pas brusquer la chair délicate de notre poisson, qui n’a pas besoin de finir dans le bouillon. Le plat est lié par une sauce dont la base est habituellement une aïoli ; il n’y aura pas d’ail dans la nôtre, mais une huile infusée avec notre safran, un peu de paprika fumé et une pointe de curcuma pour accentuer la couleur. Voilà comment cette recette de bourride safran s’est imposée comme une recette revisitée incontournable.

La bourride safran est ma contribution  gourmande à la cuisine du Sud de la France ! Ainsi, en utilisant du safran à la place de l’ail, je ne me renie pas : les produits méditerranéens sont toujours à l’honneur…Et puis pour les inconditionnels d’ ail, quelques croûtons frottés avec une belle gousse, feront parfaitement l’affaire…

Bourride safran ou bourride safranée

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Temps de préparation30 minutes minutes

Temps de cuisson30 minutes minutes

Total1 hour hour

Portions 5 personnes

Ingrédients

  

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• 2 kg de lottes entières soit 1 5 kg de filets de lotte
• Le fumet de poisson :
• Les arêtes et têtes de poisson
• 1 oignon
• 2 poireaux
• 2 carottes
• Des herbes fraîches : thym feuille de laurier, sauge, origan
• 1 cuillère à café de baies roses
• Les légumes d'accompagnement :
• 2 poireaux
• 2 carottes
• La sauce safranée :
• 1 jaune d’œuf
• 1 dose de safran
• 30 cl d'huile
• Un dizaine de filament de safran
• 1 pincée de curcuma pour accentuer la couleur

Préparation

 

• La veille ou mieux l’avant veille préparez l’huile qui servira à confectionner la sauce safranée : Versez l’huile dans un pot hermétique, dans lequel vous ajouterez les brins de safran, 1 pincée de curcuma pour que votre huile prenne une belle couleur dorée.
• Si vous utilisez des lottes entières, faites lever les filets par votre poissonnier et conservez les têtes et et arêtes centrales pour réaliser le court bouillon. Pelez les carottes, lavez le céleri, ainsi que les poireaux que vous fendrez sur leur longueur. Dans une grande casserole, placez 1 oignon, 2 carottes, 2 branche de céleri et 2 poireaux. Ajoutez une bonne poignée de sel, 1/2 cuillère à café de baies roses, les têtes et os du poisson. Ajoutez les herbes fraîches (thym, origan, sauge, laurier) et couvrez d’eau. Laissez mijoter 40 minutes à feu moyen.
• Ensuite taillez le reste des légumes en julienne (bâtonnets très fins). Epluchez les pommes de terre.
• Préparez ensuite la sauce safranée : Mettre le jaune d’œuf dans un bol et monter comme une mayonnaise avec l'huile parfumée. Réservez au frais.
• Filtrez le fumet du feu. Portez à petite ébullition et coupez le feu. Plongez les filets de poisson. Laissez cuire 10 minutes environ hors du feu (vérifiez la cuisson en écartant un peu la chair d’un filet).
• Pendant ce temps, faites sauter les légumes à la poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Comptez 10 minutes maximum, ils doivent être fondants mais encore un peu croquants.
• Écrasez finement deux pommes de terre, placez-les dans une casserole, ajoutez la mayonnaise safranée et délayez avec le fumet de poisson jusqu'à obtention d'une sauce crémeuse. Poivrez généreusement.
• Juste avant de servir, plongez les pommes de terre et les filets de lotte dans le fumet chaud 5 min pour les réchauffer.
• Pour bien présenter ce plat à l'assiette, découpez les pommes de terre en 3 rondelles épaisses et placez-les dans le fond. Déposez un filet de poisson et coiffez le tout d’un peu de julienne. Arrosez d’une belle louche de sauce tout autour. Servez bien chaud, saupoudré d’un peu de persil et régalez-vous !

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