Calamars farcis

-> Nettoyer soigneusement les calamars ou les encornets farcies : enlever l’épine intérieure, les yeux, le noir et couper les tentacules hachées finement. Les réserver.

-> Préparer la farce Éplucher et hacher finement les oignons, l’ail et détailler en très petit dés la poitrine. Faire revenir le tout dans un sautoir avec 3 cuillères d’huile d’olive. Laisser blondir. Ajoutez de la mie de pain préalablement trempée dans du lait, une bonne poignée de persil haché, assaisonner et mélanger bien.

-> Dans une autre poêle faire revenir une dizaine de minutes les tentacules hachées menu dans les 3 cuillerées d’huile d’olive restantes. Finalisez la farce avec ce mélange et farcissez-en vos calamars. Faire chauffer 2 cuillères d’huile d’olive dans un poêlon et disposer les calamars farcis côte à côte ; laisser cuire en retournant régulièrement sur toutes les faces 45mn.

-> Pendant ce temps, préparez la sauce : hacher grossièrement deux échalotes et deux oignons.

->Émonder et épépinez 6 belles tomates et les ajouter aux échalotes et oignons qui auront blondi avec une feuille de laurier, un brin de persil. Assaisonner. Quand les tomates sont fondues, compléter avec le vin blanc sec. Mélanger bien ; couvrir et laisser mijoter pendant un bon quart d’heure. Au bout de ce temps enlever les branches d’herbe aromatique et passer la sauce au batteur plongeant pour lui donner du velouté.

-> Verser sur les calamars 10 mn avant la fin de leur cuisson. Achever celle-ci à feu doux, servir très chaud avec idéalement un petit riz sauvage de Camargue bien sur … !