L’histoire de la recette des médaillons de lotte  (baudroie pour les Sudistes) et coques en bouillabaisse

recette de la lotte façon bouillabaisse

Des galères achetés à l’étal de mon poissonnier, à la galère de la préparation de mon bouillon

Voilà une recette oubliée que j’ai mis du temps à publier.  “Les médaillons de lotte et coques en bouillabaisse” c’est une histoire qui a mal fini. La faute au bouillon, ou plutôt à la soupe de poisson maison, base de ma recette, le fond de ma bouillabaisse. Parce que j’avais toujours entendu dire qu’une bonne soupe de poisson devait être moulinée trois fois. Victime de mon perfectionnisme et du petit verre de blanc siroté pendant la recette. J’ai vécu la houle de la tempête en pleine mer.

Une bouillabaisse comme en Camargue…qui boulégue !

Pourtant, le temps était agréable, le fond de l’air doux et j’avais du temps. Le temps de faire ma soupe de poisson maison, à l’ancienne, comme les mamés, avec l’antique accessoire qui sert à mouliner les purées. Ce que je ne savais pas c’est que cela me mettrait sur la touche, comme le robot que j’avais relégué au fond du placard.

J’ai testé la cuisine Pompette !

D’abord persuadée que si ça tanguait, c’est que c’était la faute de la manivelle de ce foutu moulin à légumes que j’avais choisi d’utiliser pour broyer finement mes petits poissons de roche, favouilles, crabes et galère achetés au marché, le matin même.  Et là black-out…Je ne vous en dirait pas plus…! J’ai dégusté mon médaillon de lotte et coques en bouillabaisse le lendemain et ne publie la recette que plus d’un an après.  Certes, ce fût un régal, mais il m’a fallu le temps de digérer cette aventure. Depuis et c’est ce qui m’a donné envie d’y revenir j’ai investi dans un super robot de cuisine qui me garantit un fond de bouillabaisse parfaitement mouliné.  Dans tous les cas, utilisez  à minima un mixeur plongeant. Après ne vous embêtez pas, filtrez votre bouillon à la passoire fine.  Et ne cherchez pas, comme moi,  à extraire tous les sucs des carcasses.

recette de la lotte façon bouillabaisse

La meilleure recette de bouillabaisse de lotte : la recette des médaillon de lottes et coques en bouillabaisse

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Recipe by: Christel, l'auteur de ce blog
Poissons, coquillages et crustacés, Recettes du Sud
recette de la lotte façon bouillabaisse

Ingrédients

2 heures, 30 minutes
5/6 personnes
  • 1 kg de médaillon de lotte
  • 500 g de coques
  • Pour le fond poisson :
  • 1 kg de poisson de roche
  • 500 g de favouilles ou de galéres
  • 3 oignons moyens
  • 3 gousses d'ail
  • 1 bouquet de queues de persil
  • 2 petits bulbes de fenouil
  • 1 ou petits ou fins poireaux nouveaux
  • 1 carotte moyenne
  • 1 petite branche de céleri
  • 1 branche de fenouil sec
  • 1 fleur d'anis étoilée ou badiane
  • 2 litre d'eau
  • 1 petite cuillère rase de cumin
  • 1 petite cuillère rase de paprika
  • 1 petite cuillère bombée de piment doux
  • 4 doses de safran
  • De l'huile d'olive
  • Pour le coulis concentré de tomate :
  • 1kg de tomates fraîches pelées et égrenées
  • 3 oignons
  • 3 gousses d'ail
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 branches de thym
  • de l'huile d'olive

Instructions

Préparation
1 heure
Faire cuire
1 heure, 30 minutes
Prêt en
2 heures, 30 minutes
  1. J-2 : Préparation du "coulis concentré' de tomates
  2. Faire bouillir de l'eau dans une casserole et y plonger les tomates ; cela vous permettra de peler les tomates facilement. les couper ensuite en morceaux en mettant de côté graines et jus dans un récipient que vous ajouterez à la pulpe une fois le tout filtré à la passoire fine.. Passer votre chair de tomate au moulin à légumes ou au mixeur plongeant.
  3. Emincer les oignons finement. Les faire revenir dans de l'huile d'olive. Saler, couvrir. Ajouter les gousses d'ail entiéres, le thym, le laurier et faire également revenir ; faire légèrement rissoler puis ajouter le coulis de tomate. Faire réduire de moitié à feu doux ; cela prend à peu prés 1 bonne heure.
  4. Préparer les poissons : vider les plus gros poissons et les petits très sommairement. rincer l'intérieur rapidement ; couper grossièrement les oignons et les fenouils sommités comprises, les saler et arroser d'huile d'olive. Mélanger aux poissons. Couvrir d'un film et mettre au frais jusqu'au lendemain.
  5. Préparer les légumes du fond de bouillabaisse : émincer finement l'ail, la carotte, le poireau, le céleri et mettre de côté pour le lendemain.
  6. A J-1, la veille préparation de la soupe claire, du fond de poisson
  7. Dans une grande casserole à fond épais faire revenir les poissons de roche avec leur marinade, les oignons et le fenouil , accompagnés des favouilles ou des galères. Quand le poisson se défait, ajouter l'ail, la carotte, le poireau, le céleri émincés ; saler, couvrir et faire suer. Ajouter le coulis concentré de tomate duquel vous aurez retirés les gousses d'ail entières, l'eau, le safran, le paprika, le cumin, le piment doux, le bâton de fenouil sec, la badiane et laisser cuire à feux très doux 1 petite heure. Au bout de ce temps goûter et assaisonner si besoin.
  8. Laisser refroidir, filtrer le bouillon et enlever le bouquet de queues de persil, les branches de thym, la fleur de badiane, le bâton de fenouil sec, les feuilles de laurier. Mettez les galères et les favouilles à part et pilez les au mortier en extraire tous les sucs.
  9. Réduisez en purée au mixeur plongeant le mélange poissons légumes ; puis passez la mixture au tamis d'un moulin à légume à l'ancienne en ajoutant le bouillon ; filtrer à la passoire fine, Répéter ces opérations autant de fois que cela vous semble nécessaire pour extraire tous les sucs du poisson et ajoutez ce que vous avez récupéré des favouilles et des galères, jetez les déchets du mélange poisson. Voila votre bouillon est prêt.
  10. Le jour J :
  11. Dans une grande casserole à fond épais, faire ouvrir vos moules de bouchot à sec et à feu vif et réserver aussitôt qu'elles sont ouvertes. Faire de même avec les coques. Mettre le fond de poisson dans la casserole et y ajouter le jus filtré de vos coques et éventuellement un peu de jus de moule selon la nécessité de délier ou ioder votre fond. Maintenir à petit frémissement. Un quart d'heure avant le service du plat, plonger vos morceaux de poisson dans le bouillon bouillant. Faire pocher les poissons une dizaine de minutes en surveillant la cuisson. ajouter les coques au dernier moment. Servir agrémenter de persil haché. Régalez-vous !
https://www.lameilleurecette.fr/poissons-coquillages-crustaces/medaillon-lotte-et-coques-en-bouillabaisse/4815/

Inspirez-vous aussi des recettes de ces bouillabaisses camarguaises

Mes préférées : la lotte (baudroie) en bouillabaisse dite “Bouillabaisse Camarguaise”. Deux versions sont proposés dont une pour les grands jours. Comme la bouillabaisse de lotte façon Camarguaise  plus facile à faire.
Et je ne peux m’empêcher, avant de vous donner ma recette, de  vous inviter à vous inspirer de la super recette de la bouillabaisse de Thierry Marx. Quoi qu’il en soit, quelque soit la bouillabaisse choisie, régalez-vous !

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