Chapon rôti au “Carré de lune”, purée de rattes, et jardinière croque chou par le Chef Julien Barrera Labonne du restaurant Le Patio littré
La meilleure recette de chapon rôti ?
La recette du chapon rôti au Carré de lune, un vin blanc doux comme un vin jaune, qui donne un arôme subtil à la sauce. Une sauce qui sert de base de cuisson à la volaille et imprègne les chairs du chapon. De la saveur, du moelleux, une recette tout en finesse et en simplicité…aussi poétique que gourmande !
Le chef de cette meilleure recette
Le chef Julien Barrera Labonne est un ancien disciple d’Alain Passard (l’Arpège Paris, trois étoiles au guide Michelin). Il exprime son talent culinaire dans une ambiance chaleureuse et conviviale dans son restaurant le Patio littré à Nîmes. Sa cuisine créative régalera vos papilles et éveillera tous vos sens. Engagé, le chef valorise le travail des producteurs locaux et utilise des produits de qualité, majoritairement Issus de l’agriculture bio, raisonnée ou bio dynamique, pour concocter des plats savoureux et gastronomiques. Bien manger, c’est bien agir !
Sa proposition pour votre menu de fête : “Le chapon rôti au Carré de lune, purée de rattes et jardinières croque chou”. Le Carré de lune est des vins blancs de la famille Scarlata à Souvignargues avec lequel a été confectionné la sauce de ce plat.
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Voici un aperçu des propositions gourmandes mijotées par le Chef Julien Barrerra Labonne
Pour en savoir plus ou commander, rendez-vous sur le site du Restaurant “Le patio Littré”
Chapon rôti au Carré de lune, purée de rattes et jardinières croque chou
Ingrédients
- un beau chapon bio d’environ 4 kg
- Quelques gousses d’ail frais
- Des grains de poivre noir branches de thym, laurier
- Une bonne pincée de sel fin
- 4 oignons doux des Cévennes
- 55 cl de vin blanc "Carré de lune" une cuvée de vins de pays de la famille Scarlata à Souvignargues
- 200 g de beurre demi-sel
- 1 c à soupe d’huile de noisette
- Pour la purée :
- 1 kg de pommes de terre rattes
- un trait d’huile de noisette
- 200 g de beurre demi-sel
- Les légumes :
- petites carottes 10 petites betteraves multicolores et 10 petits navets
Préparation
- Prendre un beau chapon bio d’environ 4 kg, le fourrer de quelques gousses d’ail frais, grains de poivre noir, branches de thym, laurier et finir avec une bonne pincée de sel fin.
- Lavez quatre oignons doux des Cévennes et coupez-les en deux dans la longueur sans les éplucher. Disposez-les dans le fond d’un grand plat, peau vers le haut, puis par-dessus, installer le chapon puis enfourner dans un four chaud (180° C) pendant 15 mn. Verser ensuite 30 cl de vin blanc "Carré de lune" du domaine de la famille Scarlata à Souvignargues, puis laisser cuire encore une heure tout en l’arrosant de son jus de cuisson toutes les 10 mn. Laisser reposer 20mn minimum avant de le découper. Récupérer le jus au fond du plat, dégraisser légèrement, ajouter 25 cl de vin blanc puis faire réduire dans une grande casserole environ 10mn. Monter la sauce avec 200 g de beurre demi-sel et un trait d’huile de noisette.
- En parallèle, cuire 1 kg de pommes de terre (rattes de préférence) dans un bon volume d’eau frémissante sans les éplucher. Les écraser à la fourchette et y incorporer 200g de beurre demi-sel, poivre, muscade, un trait d’huile de truffe et une petite truffe bien noire et fraîche hachée. Servir chaud dans de la belle vaisselle. Prendre 10 petites carottes, 10 petites betteraves multicolores et 10 petits navets sur le marché. Les cuire doucement dans de l’eau avec la peau pour garder du croquant et toutes les saveurs. Laisser refroidir puis éplucher délicatement. Choisir les plus belles feuilles d’un chou vert, les cuire 30 secondes dans l’eau bouillante. Les égoutter sur du papier absorbant. Puis installer joliment les petits légumes dans chaque feuille de chou et assaisonner le tout.
- Pour le dressage, napper le fond de l’assiette avec la sauce, puis disposer un oignon, un croque chou et un beau morceau de filet de chapon. Servez la purée à part. Laissez chaque invité napper le tout de sauce.
Notes
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