La Feria de Nîmes approche et avec elle, les grandes tablées conviviales aux accents du Sud. Pour retrouver l’ambiance festive espagnole à la maison ou prolonger la fête après les bodegas, découvrez toutes les astuces pour réussir la meilleure paëlla avec la meilleure recette de paella !
Quand arrive la Feria de Nîmes, les rues vibrent au rythme des musiques espagnoles, des apéritifs entre amis et des repas généreux à partager. Et quoi de mieux qu’une grande paella maison pour recréer cette ambiance chaleureuse et festive ?
Derrière ce plat emblématique se cachent pourtant de véritables secrets de préparation : choisir le bon riz, maîtriser la cuisson du bouillon, utiliser une poêle adaptée et réussir le célèbre socarrat, cette fine couche croustillante qui fait toute la réputation des meilleures paellas. Voici toutes les techniques et astuces pour préparer une paella savoureuse digne des plus belles fêtes méditerranéennes.
Astuce n°1 : le sofrito, la salmoretta, c'est la base !
Qu’est-ce que le sofrito et pourquoi il est indispensable à la paella
Rien ne transforme une paella ordinaire en plat exceptionnel comme un sofrito maison, ou mieux encore, une salmoretta riche en saveurs. Après des années de tests et d’ajustements, j’ai peaufiné ma meilleure recette de paella, et je vous dévoile aujourd’hui les secrets, astuces qui changent tout pour une paella
Le sofrito est la base de nombreuses cuisines méditerranéennes, notamment espagnoles. C’est un mélange aromatique que je prépare avec :
- Tomates fraîches et en option concentré de tomate
- Oignons
- Ail et persil
- Huile d’olive
Pour le préparer, on fait revenir l’oignon, finement émincé, le concentré de tomate puis l’ail le persil hachés menu, dans l’huile d’olive, puis on ajoute la tomate, idéalement préalablement râpée sans la peau, que l’on cuit doucement jusqu’à obtenir une sauce riche et concentrée.
Salmoretta : l’ingrédient qui transforme votre paella
La salmoretta est une version améliorée du sofrito, avec un ingrédient clé : les piments ñora.
- Les ñoras sont des petits piments méditerranéens séchés, non piquants, avec une saveur douce et légèrement fumée.
- Après les avoir réhydratées ou pas (non réhydraté, la sauce sera plus concentrée) On les émince et les fait revenir avec l’ail dans l’huile d’olive.
- On ajoute ensuite la tomate et on mixe le tout pour obtenir une sauce lisse et aromatique.
La salmoretta est particulièrement recommandée pour une paella aux fruits de mer, mais elle fonctionne parfaitement pour toutes les variantes : poulet, légumes, ou mixte. Elle apporte une intensité de goût unique que même le sofrito seul ne peut égaler.
Lire l’article « Comment préparer la salmoretta pour la paella ? «
Comment utiliser le sofrito ou la salmoretta dans votre paella
- Faites revenir vos ingrédients principaux : viande, légumes ou fruits de mer
- Ajoutez le sofrito ou la salmoretta et laissez mijoter doucement
- Versez le riz et le bouillon, puis laissez cuire sans remuer pour que chaque grain absorbe toutes les saveurs.
Astuce n°2 : bien choisir son riz
Bomba, Senia, Albufera et même riz de Camargue spécial paella : le riz Canavere
Le choix du riz est aussi très important. Utilisez un riz spécial paella capable d’absorber le bouillon tout en restant ferme. Les variétés espagnoles comme le riz bomba ou le riz sénia sont les leaders. Mais notre riz camarguais est aujourd’hui plus qu’à la hauteur des riz espagnols. J’ai essayé et adopté le riz Canavere cultivé à Saint-Gilles dans le Gard,à découvrir ici.
(pour les nîmois, je précise qu’on le trouve en cette féria de pentecôte 2026 au Leclerc de la route d’Arles).
Je suis devenue une inconditionnelle.
Ce riz est au top : inratable, avec une excellente tenue à la cuisson.
Un riz rond ferme et gouteux qui se gorge du bouillon, juste comme il faut, pour en exprimer toutes les saveurs, égalant les meilleurs riz d’Espagne. Un magnifique, pur produit de Camargue !
Savoureux et super facile à utiliser donc. Le mode d’emploi est clair. Je rappelle celui qui est indiqué sur le site Canavere :
Proportion Riz/Fond ou Eau :
– Si vous utilisez un fond ou un fumet préalablement cuisiné, la proportion recommandée est de 1 kg de riz pour 3 litres de liquide.
– Pour une paëlla valencienne traditionnelle, en ajoutant de l’eau, la proportion correcte est de 1 kg de riz pour 6 litres d’eau, avec un temps de cuisson du bouillon de 40 minutes avant d’incorporer le riz.
– Quantité par Personne : Prévoir environ 100 g de riz par personne pour un plat équilibré.
Astuce cuisson du riz de la paella :
(Trouvée sur les réseaux sociaux)
Astuce n°3 : choisir la poêle adaptée
Pourquoi la taille de la poêle est essentielle pour réussir une paella
La réussite d’une paella traditionnelle ne dépend pas uniquement de la qualité des ingrédients ou du bouillon : le choix de la poêle à paella joue un rôle déterminant dans la cuisson du riz. Une paellera trop petite crée une couche de riz trop épaisse, ce qui empêche une cuisson homogène et augmente le risque d’obtenir un fond brûlé tandis que le dessus reste encore humide. À l’inverse, une poêle trop grande favorise une évaporation trop rapide du liquide et peut rendre le riz sec ou dur.
Pour réussir une véritable paella espagnole, l’objectif est d’obtenir une couche de riz fine et uniforme sur toute la surface de la poêle. Cette répartition permet une diffusion régulière de la chaleur et favorise la création du célèbre socarrat, la partie la plus recherchée par les amateurs de paella. Pour vous aider à sélectionner la poêle qu’il vous faut pour votre préparation, lisez l’article « Quelle est la bonne taille de poêle à paella pour la quantité de rations/personnes que je souhaite ? »
Astuce n°4 : maitriser la cuisson du riz et atteindre la perfection avec le soccarat
Le socarrat : la croûte croustillante qui fait toute la différence
Le socarrat est cette fine couche de riz légèrement grillée et croustillante qui se forme au fond de la poêle en fin de cuisson. Véritable signature de la paella valencienne, il apporte des notes toastées, gourmandes et légèrement caramélisées qui donnent toute sa profondeur au plat.
Cette texture unique est obtenue grâce à la réaction de Maillard, un phénomène chimique naturel qui se produit lorsque les sucres et les protéines présents dans les aliments sont exposés à une forte chaleur. C’est cette réaction qui crée les arômes grillés, la coloration dorée et le goût intensément savoureux du socarrat. Lorsqu’il est parfaitement maîtrisé, le fond de la paella devient croustillant sans être brûlé, avec un parfum irrésistible rappelant les saveurs fumées et torréfiées.
Les meilleures astuces pour réussir un socarrat parfait
Ne plus remuer le riz pendant la cuisson
Une fois le riz réparti dans la poêle, il ne faut presque plus le mélanger. Cette étape est essentielle pour permettre aux grains de se déposer uniformément au fond de la paellera et de former progressivement la couche croustillante caractéristique du socarrat.
Maîtriser le feu en fin de cuisson
La cuisson de la paella commence généralement à feu vif afin de lancer l’absorption du bouillon (environ 8mn), puis se poursuit à feu moyen (6-7 mn). Puis, dans les deux dernières minutes, il est conseillé d’augmenter légèrement la température pour déclencher la caramélisation du fond de la poêle.
Les cuisiniers expérimentés reconnaissent souvent le moment idéal grâce au léger crépitement qui apparaît lorsque le socarrat commence à se former.
Éviter un socarrat brûlé
Le secret d’un bon socarrat réside dans l’équilibre : le riz doit être doré et croustillant, jamais noir ou amer. Dès que l’odeur devient fortement grillée, il faut retirer immédiatement la poêle du feu afin de préserver les arômes délicats obtenus grâce à la réaction de Maillard.
Laisser reposer la paella avant de servir
Après cuisson, laisser reposer la paella pendant quelques minutes permet au riz de terminer son absorption du bouillon et aux saveurs de se concentrer. Couvrir avec un couvercle, ou si vous n’en avez pas de l’alu, des torchons pour bien maintenir la chaleur dans la poêle. Cette étape améliore également la texture du socarrat, qui devient encore plus croustillante et savoureuse.
Préparez la meilleure recette de paella et régalez-vous !
La paella est bien plus qu’un simple plat de riz : c’est un véritable savoir-faire culinaire où chaque détail compte. Le choix d’un bon riz, la saveur du bouillon, la maîtrise du feu et l’utilisation d’une poêle adaptée sont les éléments essentiels pour obtenir une cuisson parfaite et un goût savoureux.
Une paella réussie demande du temps, de l’attention et une cuisson précise pour révéler toute la richesse de ses saveurs méditerranéennes. Entre le riz fondant, les ingrédients généreux et le croustillant irrésistible du socarrat, la paella devient alors un plat convivial et gourmand, symbole du partage et de la cuisine espagnole traditionnelle.
La meilleure recette de paella
Matériel necessaire
- 1 Poêle de 80 cm pour réaliser une paella pour 15 personnes
Ingrédients
- 8 Cuisses de poulet entières (haut de cuisses et manchons) coupées en deux
- 1 Lapin entier coupé en morceaux de la même taille que le poulet
- 20 Crevettes
- 10 Langoustines
- 1 kg de lamelle d'encornet ou mieux de seiche fraiche que vous aurez préalablement congelé pour l'attendrir, puis bien sûr décongelé pour la préparation de cette recette.
- 500 g de moules bien charnues (30 à 40) idéalement type bouchot à mettre dans le riz quand il cuira
- 12-15 grosses moules méditerranéenne cuites préalablement, juste ouvertes, que l'on mettra à la fin de la cuisson du riz sur le dessus de la paella en déco, avant qu'elle soit couverte pour finir la cuisson.
- 2 poivrons verts
- 2 poivrons rouges
- 500 gr de haricots verts
- 250 gr de petits pois
- 1 à 2 dose de safran
- 3 sachet type riz d'or
- 1 dose de colorant alimentaire
- 1,5 kg de riz canavere
- 25 cl d'huile d'olive extra vierge
- 0,5 litre de soupe de poisson
- 8,5 litres de liquide (ce qui fait bien avec la soupe de poisson un volume total de 9 litres de liquide à faire réduire pour obtenir 4,5 litre de bouillon et cuire 1,5 kg de riz). PS : si vous avez un bon bouillon de poulet ou un fumet de poisson, n'hésitez pas à vous en servir en complétant avec le volume d'eau nécessaire.
La Salmorreta (A préparer à l'avance)
- 6 gousses d'ail
- 3 ñora (on dit niora) séchées
- 500 gr de pulpe de tomate, mieux de belles tomates fraiches râpées, donc la pulpe sans la peau
- 2 c. à soupe de concentré de tomate
- 3 c. à soupe de persil haché
- 120 ml huile d'olive
Ou le Sofrito
- 2-3 (si petits) oignons hachés menus
- 500 gr de pulpe de tomate, mieux de belles tomates fraiches râpées, donc la pulpe sans la peau
- 3 c à soupe de concentré de tomate
- 6 gousses d'ail finement haché
- 6 c à soupe de persil finement haché
Préparation
- Commencez par faire revenir les poivrons préalablement coupés en lanière dans l'huile d'olive à feux doux. Les enlever quand ils sont cuits, saler poivrer et assaisonner de paprika à votre goût : doux ou fumé ou plus piquant.
- Passez à la viande : mettez les morceaux de poulet et de lapin, coupés en morceaux de la même taille pour un cuisson homogène, dans la poêle toujours à feu doux, moyen. Les faire rissoler, sans trop les remuer pour obtenir une belle couleur dorée sur la surface. C'est cette caramélisation de la viande qui permet de réaliser les sucs de cuisson et sont la base d'un bouillon savoureux. Enlevez les morceaux de viande une fois qu'ils sont bien colorés, assaisonnez de sel & poivre.
- Faites sauter les crevettes, langoustines, tournez et retournez. Juste histoire de les saisir. Enlevez, assaisonnez sel poivre
- Veillez à ce qu'il y ait toujours suffisamment d'huile d'olive dans le fond de poêle, en rajouter donc si besoin. Y faire revenir les lamelles de seiche ou d'encornet. Enlevez, assaisonnez avec sel poivre.
- Ajoutez le sofrito ou la salmorreta. Pour faire le sofrito, ajoutez dans la poêle encore un petit fond d'huile si besoin pour y faire rôtir les oignons hachés menus. Quand ils sont bien rissolés, ajoutez le concentré de tomate, l'ail, le persil finement émincés, que vous ferez un peu revenir avant d'incorporer la tomate râpée. Faites réduire et confire.Deuxième option : utilisez la salmoretta que vous aurez préparé à l'avance dont vous trouverez le lien vers la recette ici
- Ajoutez les légumes : haricots verts, petits pois, fèves, à votre goût. Les faire revenir dans votre fond de sofrito ou de salmoretta, qui sont les secrets d'un bon bouillon pour faire la meilleure recette de paella.
- Une fois que ceux-ci sont bien revenus, vous pouvez commencer la préparation du bouillon en remettant la viande et la seiche avec les légumes, puis le liquide. Alors là, attention, je vous conseille de procéder par étape, en plusieurs fois, pour bien gérer la quantité de bouillon qu'il vous faudra obtenir pour cuire le riz. En principe, on compte environ trois volumes de bouillon pour un volume de riz. Donc ici pour 1,5 kg de riz, on doit avoir 4,5 l de bouillon.Première étape : on commence en ajoutant d'abord les 4,5 litres d'eau chauffés dans lesquels on aura fait infusé le safran, et dilués le colorant, le riz d'or. Quand c'est fait, étape clef, on prend la mesure de la hauteur de liquide nécéssaire à la cuisson du riz. Pour ce faire, soit on a un compas dans l'oeil, ou bien l'habitude. Moi, je mesure le niveau du liquide à l’aide du manche d’une cuillère en bois, sur lequel je fais une marque. Certains se servent aussi du rivet de la poêle comme point de repère, ou même il y a l'astuce de l'aimant citée plus haut, trouvée sur les réseaux sociaux.Deuxième étape : au bout de 20 mn quand le niveau de l'eau a baissé, que les arômes commencent à se concentrer, j'ajoute les 4 autres litres de liquide chauds (bouillon de poulet ou fumet de poisson maison si j'en ai en réserve préparé à l'avance, ou tout simplement encore de l'eau). L'objectif étant de faire encore réduire et de concentrer les arômes pour obtenir un bouillon savoureux. Troisième étape : 20 minutes après à nouveau, je finis le bouillon et l'ajuste. J'ajoute la soupe de poisson. Puis je goute et je rectifie l'assaisonnement. Je continue à faire réduire. Et surtout je ne perds pas de vue mes repères de niveau pour avoir la bonne quantité de bouillon nécessaire à la cuisson du riz. Cela va prendre à peu près une nouvelle fois, une vingtaine de minutes.Et pour ceux qui douteront de leur mesure, il y aura toujours la fameuse astuce de la croix qui consiste à verser le riz en dessinant une croix dans la poêle. On dit que quand le riz affleure la surface du bouillon, c'est qu'il y en a assez. Vous n'avez plus qu'à le répartir sur toute la surface de la poêle.
- Dernière longueur : on passe à la cuisson du riz et aux finitions de la paella. Allumez le feu externe et tous les feux à fond. Quand le bouillon bouille à gros bouillon, on verse le riz et le répartit sur toute la surface de la poele. Ensuite, après 8 minutes de cuisson à fond, on baisse le feu et on ajoute les 500 gr de moules nettoyées qui ouvriront dans le riz pendant 6 minutes, à flamme douce, puis à flamme forte pendant encore 2 minutes en veillant à ne pas faire bruler le fond non plus ! Finalisez le chef d'oeuvre en répartissant artistiquement les gambas, les grosses moules que vous aurez préalablement fait ouvrir à sec, puis les belles lamelles poivrons. Eteindre la flamme de votre pallero.Couvrir la poêle d'un couvercle ou de papier aluminium recouvert de torchon pour bien garder la chaleur à l'intérieur et permettre à votre riz de finir sa cuisson. Laisser reposer une bonne dizaine de minutes avant de déguster.Régalez-vous !
La paella de José
Pour vous donner les bases, inspirez-vous de la recette de paëlla de mon ami José qui vous explique «Comment faire une paëlla à l’heure de l’apéro? » dans la vidéo ci-contre ou sur la page accessible ici