Commencez par faire revenir les poivrons coupés en lanières dans l’huile d’olive, à feu doux. Retirez-les dès qu’ils deviennent fondants. Salez, poivrez, puis ajoutez du paprika doux, fumé ou piquant selon votre goût.
Ensuite, passez à la viande. Déposez les morceaux de poulet et de lapin, taillés de la même taille pour une cuisson uniforme, dans la poêle encore chaude. Laissez-les rissoler sans trop remuer. Vous obtenez ainsi une belle coloration dorée. Cette caramélisation crée les sucs, essentiels pour un bouillon riche. Retirez la viande, puis salez et poivrez.
Puis, faites sauter les crevettes et les langoustines. Retournez-les rapidement pour les saisir. Retirez-les et assaisonnez-les.
Assurez-vous ensuite qu’il reste assez d’huile dans la poêle. Ajoutez-en si besoin. Faites revenir les lamelles de seiche ou d’encornet. Retirez-les, puis salez et poivrez.
Ajoutez maintenant le sofrito ou la salmorreta. Pour le sofrito, versez un filet d’huile si nécessaire. Faites rôtir les oignons hachés. Lorsqu’ils dorent, ajoutez le concentré de tomate, l’ail et le persil finement émincés. Faites revenir quelques instants, puis incorporez la tomate râpée. Laissez réduire pour obtenir une base confite.Deuxième option : utilisez la salmoretta que vous aurez préparé à l'avance dont vous trouverez le lien vers la recette ici Ajoutez les légumes : haricots verts, petits pois, fèves, à votre goût. Les faire revenir dans votre fond de sofrito ou de salmoretta, qui sont les secrets d'un bon bouillon pour faire la meilleure recette de paella.
Quand les légumes sont bien revenus, remettez la viande et la seiche. Ajoutez ensuite le liquide pour commencer le bouillon.Alors là, attention, je vous conseille de procéder par étapes, en plusieurs fois, pour bien gérer la quantité de bouillon qu'il vous faudra obtenir pour cuire le riz. Procédez par étapes pour gérer la quantité de bouillon nécessaire à la cuisson du riz. En général, comptez trois volumes de bouillon pour un volume de riz. Pour 1,5 kg de riz, prévoyez donc 4,5 litres de bouillon.### **Étape 1 : infusion et première mesure**Versez d’abord 4,5 litres d’eau chaude. Ajoutez le safran infusé et le colorant. Prenez ensuite la mesure du niveau de liquide. Utilisez le manche d’une cuillère en bois ou un repère sur la poêle.### **Étape 2 : concentration des arômes**Après 20 minutes, le niveau baisse et les arômes se concentrent. Ajoutez alors 4 litres de liquide chaud : bouillon de poulet, fumet de poisson ou eau. Laissez réduire pour intensifier les saveurs.### **Étape 3 : ajustement final**Encore 20 minutes plus tard, complétez le bouillon. Ajoutez la soupe de poisson. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement et continuez la réduction. Gardez vos repères de niveau pour obtenir la quantité idéale de bouillon.Et pour ceux qui douteront de leur mesure, il y aura toujours la fameuse astuce de la croix qui consiste à verser le riz en dessinant une croix dans la poêle. On dit que quand le riz affleure la surface du bouillon, c'est qu'il y en a assez. Vous n'avez plus qu'à le répartir sur toute la surface de la poêle. Dernière longueur : on passe à la cuisson du riz et aux finitions de la paella. ### **Cuisson du riz et finitions**Allumez tous les feux du brûleur. Quand le bouillon bout fortement, versez le riz et répartissez-le. Laissez cuire 8 minutes à feu vif. Baissez ensuite le feu et ajoutez les 500 g de moules nettoyées. Elles s’ouvriront en 6 minutes. Remontez le feu 2 minutes pour finir la cuisson, sans brûler le fond.Disposez ensuite les gambas, les grosses moules ouvertes à sec et les lamelles de poivrons. Éteignez le feu.Couvrez la poêle avec un couvercle ou du papier aluminium recouvert d’un torchon. Laissez reposer 10 minutes pour terminer la cuisson du riz.Régalez-vous ! Aprobeche (Bon appétit en espagnol) !
