agriade saint-gilloise

L’agriade Saint-Gilloise, c’est un plat typique du Gard. Une spécialité locale roborative que les Saint-gillois, paysans camarguais, bateliers du Rhône prenaient sur leur lieu de travail.

On dit l’Agriade, l’agrillade, la grillade ou l’aigrillade Saint-gilloise ?

Ou comment le nom d’une recette évolue au fil du temps. La recette tire son nom de ses origine. Il y a longtemps, quand le réfrigérateur n’existait pas, les anciens faisaient soit mariner la viande, ou bien comme dans cette recette,  la pré-cuisaient avec des ingrédients aigres (aïgre en occitan). Cela a donné l’aigriade, qui est devenue l’agriade. Ou agrillade, et même grillade Saint-gilloise pour ceux qui n’y voyaient qu’un plat de viande, d’une certaine façon grillée…puisque cuite longuement.

Bien évidemment, après cuisson, la viande n’est ni trop cuite, ni trop aigre. L’acidité des condiments utilisés laisse place à un bouquet de saveurs. La marinade comme toutes les marinades, assouplit la viande et la nourrit d’ailleurs grâce à cette cuisson douce et prolongée.  Les ingrédients vont se mêler, fondre…pour marier parfaitement toutes les saveurs du Sud mijotées ensemble.

C’est un plat qui s’inscrit dans la lignée de plat traditionnels marinés et mijotés, tels que la daube, les bourguignon… Ils font partie de notre patrimoine culinaire gastronomique. Nos autres variantes dans le Sud ?   La daube à la Nîmoise et la gardiane à la Vauverdoise.

Voici également les liens vers les recettes d’agriade les plus authentiques : toujours aussi truculente la recette du blog “La Camargue aux Camarguais”
et la recette qui figure sur le blog des Halles de Nîmes

Vous cherchez d’autres recettes de plats mijotés traditionnels ? Surfez sur le Pinterest de lameilleurecette. Dans le tableau “plats traditionnels” j’ai choisi d’épingler de super recettes comme :

 

L’agriade Saint-Gilloise

L’agriade Saint-Gilloise Prep time: 20 mins Cook time: 3 mins Serves: 8/10 personnes

Ingredients

  • 1 kg 500 de paleron de boeuf coupé en tranches fines (200 gr de viande par personne)
  • 300 gr d'oignons
  • 2 gousses d'ail
  • 200 gr de câpres
  • 200 gr d'anchois à l'huile
  • un bouquet de persil
  • De l'huile d'olive

Instructions

  1. 1 Hachez l'oignon + l'ail + persil + anchois + quelques câpres + huile d'olive (environ 1 verre) jusqu'à obtenir un hachis foncé.
  2. 2 Au fond d'une cocotte ajouter de l'huile d'olive ; ensuite (petit secret donné par une cuisinière Saint-gilloise/ Merci véronique !). Tapissez votre cul de casserole, faitout... avec des feuilles de salade verte, qui se dissoudront à la cuisson et empêcheront votre fond de plat d'accrocher ou de trop griller !
  3. 3 Dans cette même cocotte, disposez votre viande et votre hachis : alternez une couche de hachis, une couche de paleron jusqu'à épuisement des ingrédients. N'hésitez pas à ajouter un peu d'huile d'olive entre les différentes couches (attention avec le sel, les anchois même à l'huile, en ont suffisamment ; goûter pour ajuster).
  4. 4 Laissez ensuite reposer minimum une nuit au frais pour que l'alchimie se fasse entre les différents ingrédients
  5. 5 Le lendemain, commencez la cuisson de notre agriade, d'abord sur votre plaque de cuisson à feu doux, pendant 45 mn ; puis au four à 160° pendant au moins 2 h. Oubliez ensuite votre plat dans le four éteint. Il continuera de mijoter doucement....Servez et dégustez un petite heure après, tranquillement. Régalez-vous !

Notes

 
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