rouille sétoise ou rouille graulenne

La meilleure recette de rouille n’est peut-être pas celle que vous croyez !

Rouille sétoise ou rouille graulenne ? Dilemme… La recette de la rouille n’est pas la même si vous la faites au Grau-du-roi ou à Sète. Dans tous les cas, quelques soit la version choisie, vous la préparerez avec la même base d’ingrédients : c’est à dire, d’abord, de la seiche (du poulpe pour les puristes) et des pommes de terre, mélangées à une sauce qui a donné son nom au plat : la rouille. Ensuite et comme la plupart du temps, ce sont les détails qui font la différence : de la tomate, pas de tomate, du vin blanc, pas de vin blanc… ou un tour de main pas tout à fait le même…Ceci dit, avant d’entrer dans le vif du sujet, j’ouvre une parenthèse sur la rouille…

Petite histoire : la rouille Originale !

Aujourd’hui pour tout le monde, la sauce rouille, c’est de l’aïoli (une mayonnaise, un jaune d’œuf monté avec de l’huile et beaucoup d’ail) relevée d’un mélange d’épices (paprika, piment…). Mais savez-vous que la “rouille” à l’origine, c’était une sauce liée avec des foies de dorade. Celle-ci n’avait rien à voir avec la rouille que nous connaissons…La vrai recette de la sauce rouille, je l’ai trouvé sur le blog de la Cachina.  Dans la recette de la rouille traditionnelle, il n’y a pas de jaunes d’œufs. C’est la pomme de terre et les foies de poissons cuits dans un bouillon de poisson qui lient la sauce avec l’ail et l’huile d’olive…Mais revenons plutôt à nos recettes de rouille graulenne ou sétoise !

Recette de la rouille sétoise ou rouille graulenne ? Entre les deux, mon cœur balance…

Ma recette préférée : celle de ma mère bien sûr ! En fait, une rouille sétoise, customisée à sa façon… Et en définitive, une version terre-mer savoureuse !

rouille sétoise

L’ingrédient surprise dans cette recette ce sont… les petits lardons !!! Les puristes de la rouille vont avoir les cheveux qui se dressent sur la tête ! Ainsi, vous diront-ils, dans la rouille, il y a du poulpe ou même des petits calamars et des pommes de terre, mélangés avec une bonne sauce rouille…et c’est tout !

Pourtant cette recette de rouille revisitée vaut le détour. Aussi originale que savoureuse, elle “titillera” et délectera vos papilles. Parole de fille du Sud !

…et penche naturellement pour la recette traditionnelle familiale !

Nos recettes de famille : la recette de la rouille de ma mère et ma façon de faire

Première étape : Ma mère met la seiche, ou le blanc d’encornet coupé en morceaux dans une cocotte à fond épais sur le feu avec thym et laurier. Cuite ainsi à sec, la seiche va dégorger son eau, qui va réduire au fil de la cuisson.  Elle ajoute ensuite un peu d’huile d’olive et fait légèrement caraméliser la seiche dans la matière grasse.

Deuxième étape :  Quand la seiche est tendre, elle l’enlève puis fait rissoler un peu de lard fumé taillé en allumettes dans le fond de matière grasse utilisé pour cuire la seiche. Ensuite, ma mère déglace les sucs de cuisson avec du vin blanc et ne met ni tomate, ni oignon, ni ail. C’est ici que je ne fais pas pareil. Je préfère la sauce quand elle a un goût plus corsé ; donc je prends un bel oignon, le taille en dés, le fait revenir avec un peu d’ail émincé et puis là, à cette étape, si j’ai eu le bonheur de trouver une seiche bien fraîche pas encore vidée chez mon poissonnier, j’ai “le truc en plus” !

“Ma botte secrète, mon truc à moi”

Mon savoureux secret, je vous le livre ici. C’est un ingrédient que j’ai découvert grâce à l’écrivain Marie Rouanet  (La cuisine amoureuse) . il s’agit du foie de seiche qui donne un délicieux goût iodé et corsé à la sauce. Je l’ajoute au mélange ail oignon, le fait revenir puis je déglace avec un peu de vin blanc et j’ajoute ensuite une bonne cuillère de concentré de tomate. Bien sûr, on peut faire “sans” ; mais c’est tellement meilleur avec…que quand j’en ai sous la main, je ne fais pas l’impasse, même si cela ne fait pas partie de la recette traditionnelle de la rouille.

Pour la petite histoire, il existe nombre de recettes traditionnelles méditerranéennes dans lesquelles le foie de seiche est un ingrédient clé.
Il faut avoir goûté au  fricaut de seiche de Danièle Gros servi au Graulinade ou tester Le ragout de seiches aux olives à découvrir aussi dans cette vidéo  proposé par la « confrérie de la pignate » de Valras plage, pour être définitivement convaincu !

Finalisation de la rouille sétoise : pour finir cette recette, ma mère et moi procédons de la même façon : on rajoute un peu d’eau, du safran, du laurier, quelques branches de thym frais, et on finit avec les pommes de terre pelées et coupées en cubes. Après, il faut laisser mijoter à petit bouillon.  Puis, quand le tout est à point, on éteint le feu, et on laisse tiédir.  Avant de déguster chacun ajoutera dans son assiette la dose d’aïoli qui lui convient.

Vous préférez, comme moi, amener sur la table un beau plat de rouille avec une sauce déjà liée ?

Pour obtenir une texture parfaite, je lie la sauce au dernier moment. Ainsi, Juste avant de servir mon plat qui est bien chaud, j’enlève le bouillon de ma cocotte et procède au mélange avec la rouille à part. Je verse du bouillon dans mon aïoli, dans lequel j’ai écrasé de la pomme de terre (c’est mon dernier petit secret) et fais épaissir ma sauce à feu très doux, sans cesser de remuer. Attention : dosez votre bouillon : point trop n’en faut, à vous de bien doser pour la liquéfier sans la noyer. Enfin et surtout, ne pas laisser sur le feu trop longtemps, au risque, comme on dit à Sète, de faire « brousser » votre sauce. Rappelez-vous, il y a du jaune d’œuf dans la rouille.

Pour finir, mélangez la sauce ainsi détendue aux pommes de terre et à la seiche. Votre rouille sétoise est prête !

Quelle différence entre rouille sétoise et rouille graulenne ?

Rouille graulenne
Rouille graulenne

Rouille graulenne…

Dans la rouille graulenne, il n’y a que des pommes de terre, du calamar, de l’aïoli.

Versus rouille sétoise

Dans la rouille sétoise, il y a, en plus de la base “pommes de terre, seiche ou calamar, aïoli”, de la tomate, des oignons, du vin blanc et le bouillon qui lie l’aïoli !

La rouille graulenne se déguste aussi bien tiède que froide pour un pique-nique ou un buffet campagnard. La rouille sétoise, quant à elle, est meilleure chaude.
Voilà vous connaissez toutes les subtilités de la rouille….Sétoise, Grauléenne, de ma mère, et la rouille à ma façon…Faites la vôtre et mangez la comme vous l’aimez !

Où manger la meilleure rouille… graulenne ?

Pour les amateurs de rouille Graulenne, une bonne adresse : Le Palangre, un restaurant au Grau-du-roi où l’on déguste une des meilleures rouilles de la région… Des plats faits “maison” réalisés avec des poissons fraîchement pêchés que l’on déguste dans un cadre vraiment sympa, le long du canal… J’adore !

Plat de rouille graulenne mijotée par le restaurant le palangre au Grau-du-roi

Vous cherchez d’autres recettes à faire avec de la seiche, du poulpe, ou du calamar ? Surfez sur le Pinterest de lameilleurecette. Dans le tableau “Seiches&Calamars” j’ai choisi d’épingler de super recettes comme :  

La Rouille de seiche à la Sétoise et cabillaud poché sur le site bobstronomie  une recette bien ficelée

Les calamars à la rouille comme à Marseillan sur le blog des chefs Pourcel par les frères Pourcels : Just perfect !

 

Pour clore le chapitre “Rouille”, on finit en beauté avec la vrai recette traditionnelle de la rouille graulenne à découvrir via le lien suivant sur le site letsgrau et je vous propose un récap. de la fameuse recette “La rouille de ma mère plutôt tendance sétoise ! ” sur la fiche recette figurant ci-après.

La rouille de ma mère, c’est une rouille plutôt tendance sétoise

La rouille de ma mère, c’est une rouille plutôt tendance sétoise Prep time: 30 mins Cook time: 30 mins Serves: 8/10 personens

Ingredients

  • 1 kg de lamelles d'encornet et ou de supions
  • 1 kg de pommes de terre
  • 4 gousses d'ail
  • 1 petit oignon haché menu
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • 1 dose de safran
  • 1 cc de paprika
  • 1 cc de piment doux
  • De l'huile d'olive
  • 250g de lardons fumés
  • 1 cuillère à café de concentré de tomate

Instructions

  1. 1 Faire revenir la seiche coupée en morceaux moyens dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle rende son eau. Enlever la seiche et mettre de côté ce jus.
  2. 2 Remettre un peu d'huile d'olive et y faire dorer les lardons fumés ; quand les lardons sont dorés remettre le jus de seiche, faire réduire, puis ajouter une gousse d'ail écrasé, l'oignon haché, le concentré de tomate, un bouquet garni. Faire rissoler le tout puis mouiller avec le vin blanc, ajouter le safran. Laisser sur le feux à petits bouillon.
  3. 3 Ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en gros morceaux, la seiche avec 1 gousse d'ail entière. Si besoin ajouter un peu d'eau, saler, poivrer et couvrir. Cuire une vingtaine de minutes.
  4. 4 Faire la sauce de la rouille (procéder comme pour une mayonnaise) : Mettre un 1 jaune d’œuf, 1 pointe de moutarde, le reste des gousses d'ail écrasées, 1 cuillère à café de paprika, sel poivre dans un bol et bien mélanger (au moins 30 s pour être sûr qu'elle prenne bien) avant d'ajouter l'huile en filet continu tout en fouettant. Arrêter quand le mélange à une bonne consistance et que la rouille est bien ferme. Pour se donner toutes les chances de la réussir, voir la vidéo de la recette de la rouille du restaurant "chez fonfon" une "institution" à Marseille connue pour sa bouillabaisse...
  5. 5 Mélanger la rouille à la seiche et aux pommes de terre tièdes juste avant de déguster. Attention s'il y a trop de liquide dans votre marmite en enlever pour que la sauce ne soit pas trop diluée ou laisser à chacun le soin de faire sa petite cuisine dans son assiette, en ajoutant ce qu'il veut de rouille.
  6. 6 Régalez-vous !

Notes

 
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4 commentaires sur “La rouille de ma mère, c’est une rouille plutôt tendance sétoise

    1. Christel, l'auteur de ce blog

      Bonjour, Désolée pour cette réponse tardive. Oui je vous confirme la rouille graulenne se déguste à température. C’est le plat idéal pour un buffet
      Bonne dégustation

    1. Christel, l'auteur de ce blog

      Je confirme : pour faire une vraie rouille graulenne, il faut utiliser du poulpe ! La recette de la rouille de ma mère est une recette revisitée, sans prétention, que j’affectionne pourtant particulièrement. J’ai de la tendresse pour la seiche plus tendre que le poulpe. Parce qu’il faut savoir que le poulpe a une chair beaucoup plus coriace que la seiche ou le calamar : pour bien préparer le poulpe il faut l’attendrir, lui !!!! À coup de marteau on le cuisine, on doit le battre, puis idéalement le congeler plusieurs jours. Toute une préparation… qui n’était pas du goût de ma mère. Cela allait plus plus vite avec le blanc d’encornet et en bonne ménagère qui adapte ses recettes au quotidien et au goût de sa famille, le blanc de seiche valait mieux que la méchante pieuvre quelquefois un peu élastique avec ses tentacules, cachée sous la sauce et les pommes de terre ! Après, pour compenser le fait de ne pas utiliser de poulpe, qui il est vrai est plus iodé et goûteux, ma mère choisissait d’y ajouter des condiments… pas très orthodoxe pour les puristes de la rouille, je vous l’accorde ! Sauf qu’elle nous faisait sa rouille en deux temps trois mouvements et comme par magie ça sentait bon les plats du sud dans la cuisine…. Alors cette recette ce n’est pas la recette de la vraie rouille traditionnelle, mais c’est la rouille de mon enfance… Vous savez tout Maud ! Merci pour votre contribution et votre indulgence

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