rouille sétoise ou rouille graulenne

Rouille sétoise ou rouille graulenne ? Dilemme… La recette de la rouille n’est pas la même si vous la mangez au Grau-du-roi ou à Sète. Dans tous les cas, quelque soit la version choisie, vous la préparerez avec la même base d’ingrédients : c’est à dire, d’abord, de la seiche et des pommes de terre, mélangées à une sauce qui a donné son nom au plat : la rouille. Ensuite et comme la plupart du temps, ce sont les détails qui font la différence : de la tomate, pas de tomate, du vin blanc, pas de vin blanc… ou un tour de main pas tout à fait le même…Ceci dit, avant d’entrer dans le vif du sujet, j’ouvre une parenthèse sur la rouille…

La rouille Originale !

Aujourd’hui pour tout le monde, la rouille, le condiment, c’est de l’aïoli (je ne vous explique pas ce qu’est l’aïoli : une mayonnaise, un jaune d’œuf monté avec de l’huile et beaucoup d’ail) relevée d’un mélange d’épices (paprika, piment…). Mais savez-vous que la “rouille” à l’origine, c’était une sauce liée avec des foies de dorade. Celle-ci n’avait rien à voir avec la rouille que nous connaissons… Bref, je vous en dis plus à la fin de cet article. Revenons plutôt à nos histoires…euh… nos recettes de rouille !

Recette de la rouille sétoise ou rouille graulenne ? Entre les deux, mon cœur balance…

Ma recette préférée : celle de ma mère bien sûr ! En fait, une rouille sétoise, customisée à sa façon… Et en définitive, une version terre-mer savoureuse !

rouille sétoise

L’ingrédient surprise dans cette recette ce sont… les petits lardons !!! Les puristes de la rouille vont avoir les cheveux qui se dressent sur la tête ! Ainsi, vous diront-ils, dans  la rouille, il y a de la seiche, de l’encornet ou même des petits calamars et des pommes de terre, mélangés avec une bonne sauce rouille…et c’est tout !

Pourtant cette recette de rouille revisitée vaut le détour. Aussi originale que savoureuse, elle “titillera” et délectera vos papilles.  Parole de fille du Sud !

…et penche naturellement pour la recette traditionnelle familiale !

Nos recettes de famille : la recette de la rouille de ma mère et ma façon de faire

Voici comment ma mère procède dans les grandes lignes. Première étape, elle fait revenir la seiche, ou le blanc d’encornet coupé en morceaux, dans un peu d’huile d’olive. Deuxième étape : elle enlève le tout et  fait ensuite rissoler dans la cocotte débarrassée, un peu de lard fumé taillé en allumettes. Ensuite, ma mère déglace  les sucs de cuisson avec du vin blanc et remet le jus de seiche sans mettre ni tomate, ni oignon, ni ail.  C’est ici que je ne fais pas pareil. Je préfère la sauce quand elle a un goût plus corsée. A ce stade, j’aime ajouter une noisette de concentré de tomate ou un peu de sauce tomate. C’est selon ce que j’ai dans mon placard. Puis, je fais suer un oignon émincé et je finis de le faire rissoler avec un peu d’ail. Enfin là, moi aussi,  je déglace avec un peu de vin blanc.

A partir de là, on fait toutes les deux la même chose. On continue à cuire doucement notre blanc d’encornet, on couvre avec de l’eau, on ajoute du safran dans la cocotte, et on termine en plongeant  les pommes de terre pelées et coupées en cubes. Après, il faut laisser mijoter à petit bouillon.  Puis, quand le tout est à point, on éteint le feu, et on laisse tiédir.  Avant de déguster chacun ajoutera dans son assiette la dose d’aïoli qui lui convient.

Vous préférez, comme moi, amener sur la table un beau plat de rouille avec une sauce déjà liée ?

Pour obtenir une texture  parfaite, je lie la sauce au dernier moment. Ainsi, Juste avant de servir mon plat qui est bien chaud, j’enlève le bouillon de ma cocotte et procède au mélange avec la rouille à part. Je verse du bouillon dans mon aïoli, dans lequel j’ai écrasé de la pomme de terre (c’est mon dernier petit secret) et fais épaissir ma sauce à feu très doux, sans cesser de remuer. Attention : dosez votre bouillon : point trop n’en faut, à vous de bien doser pour la liquéfier sans la noyer. Enfin et surtout, ne pas laisser sur le feu trop longtemps, au risque, comme on dit à Sète, de faire « brousser » votre sauce. Rappelez-vous, il y a du jaune d’œuf dans la rouille.

Pour finir, mélangez la sauce ainsi détendue aux pommes de terre et à la seiche. Votre rouille sétoise est prête !

Quelle différence entre rouille sétoise et rouille graulenne ?

Rouille sétoise…

Dans la rouille sétoise, il y a en plus des pommes de terre, de la seiche, de l’huile et de l’ail, du safran :  de la tomate, des oignons, du vin blanc et le bouillon lie l’aïoli !

…Versus rouille graulenne

Dans la rouille graulenne, il n’y a que des pommes de terre, de la seiche, de l’huile et de l’ail et  du safran et on ne rajoute pas de bouillon pour lier l’aïoli !

La rouille graulenne se déguste aussi bien tiède que froide pour un pique-nique ou un buffet campagnard. La rouille sétoise, quant à elle, est meilleure chaude.
Voila vous connaissez toutes les subtilités de la rouille….Sétoise, Grauléenne, de ma mère, et la rouille à ma façon…Faites la votre et mangez la comme vous l’aimez !

Où manger la meilleure rouille… graulenne ?

Pour les amateurs de rouille Graulenne, une bonne adresse : Le Palangre, un restaurant au Grau-du-roi où l’on déguste une des meilleures rouilles de la région… Des plats faits  “maison” réalisés avec des poissons fraîchement pêchés que l’on dégustent dans un cadre vraiment sympa, le long du canal… J’adore !

Plat de rouille graulenne mijotée par le restaurant le palangre au Grau-du-roi

D’autres recettes de rouille sétoise ou rouille graulenne épinglées sur le web sur mon tableau pinterest 

La Rouille de seiche à la Sétoise et cabillaud poché sur le site bobstronomie  une recette bien ficelée

Les calamars à la rouille comme à Marseillan sur le blog des chefs Pourcel par les frères Pourcels : Just perfect !

Vraiment typique : la recette de la rouille Graulenne par le petit camarguais à découvrir ici en vidéo

https://youtu.be/23_2XrRSkic

La recette de la sauce rouille originale

La vrai recette de la sauce rouille, je l’ai trouvé sur le blog de la Cachina.  Dans la recette de la rouille traditionnelle, il n’y a pas de jaunes d’œufs ; c’est la pomme de terre et les foies de poissons cuits dans un bouillon de poisson qui font le liant avec l’ail et l’huile d’olive. Parce que, à la base, la rouille est l’accompagnement indispensable de toutes bonnes soupes de poissons  et de la bouillabaisse bien sûr !

La rouille de ma mère, c’est une rouille plutôt tendance sétoise

La rouille de ma mère, c’est une rouille plutôt tendance sétoise Prep time: 30 mins Cook time: 30 mins Serves: 8/10 personens

Ingredients

  • 1 kg de lamelles d'encornet et ou de supions
  • 1 kg de pommes de terre
  • 4 gousses d'ail
  • 1 petit oignon haché menu
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • 1 dose de safran
  • 1 cc de paprika
  • 1 cc de piment doux
  • De l'huile d'olive
  • 250g de lardons fumés
  • 1 cuillère à café de concentré de tomate

Instructions

  1. 1 Faire revenir la seiche coupée en morceaux moyens dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle rende son eau. Enlever la seiche et mettre de côté ce jus.
  2. 2 Remettre un peu d'huile d'olive et y faire dorer les lardons fumés ; quand les lardons sont dorés remettre le jus de seiche, faire réduire, puis ajouter une gousse d'ail écrasé, l'oignon haché, le concentré de tomate, un bouquet garni. Faire rissoler le tout puis mouiller avec le vin blanc, ajouter le safran. Laisser sur le feux à petits bouillon.
  3. 3 Ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en gros morceaux, la seiche avec 1 gousse d'ail entière. Si besoin ajouter un peu d'eau, saler, poivrer et couvrir. Cuire une vingtaine de minutes.
  4. 4 Faire la sauce de la rouille (procéder comme pour une mayonnaise) : Mettre un 1 jaune d’œuf, 1 pointe de moutarde, le reste des gousses d'ail écrasées, 1 cuillère à café de paprika, sel poivre dans un bol et bien mélanger (au moins 30 s pour être sûr qu'elle prenne bien) avant d'ajouter l'huile en filet continu tout en fouettant. Arrêter quand le mélange à une bonne consistance et que la rouille est bien ferme. Pour se donner toutes les chances de la réussir, voir la vidéo de la recette de la rouille du restaurant "chez fonfon" une "institution" à Marseille connue pour sa bouillabaisse...
  5. 5 Mélanger la rouille à la seiche et aux pommes de terre tièdes juste avant de déguster. Attention s'il y a trop de liquide dans votre marmite en enlever pour que la sauce ne soit pas trop diluée ou laisser à chacun le soin de faire sa petite cuisine dans son assiette, en ajoutant ce qu'il veut de rouille.
  6. 6 Régalez-vous !

Notes

 
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