rouille sétoise ou rouille graulenne

Rouille sétoise ou rouille graulenne ? Dilemme… Quelle recette préférerez-vous ? Dans tous les cas , que ce soit la recette de la rouille graulenne ou  la recette de la rouille sétoise, vous utiliserez la même base d’ingrédients. C’est à dire de la seiche, des pommes de terre et… de la rouille  : une aïoli, c’est à dire une mayo à l’ail,  relevée d’un mélange d’épices spécial rouille à base de paprika, piment fort, ail, coriandre et sel.  Cette recette de la sauce de rouille, c’est celle que tout le monde connait.  Mais savez-vous que la vrai sauce de la rouille n’a rien à voir avec cette recette…Bon, commençons par la recette du fameux plat :  la rouille…. 

Recette de la rouille sétoise ou rouille graulenne ? Entre les deux, mon cœur balance… 

Rouille sétoise ou rouille graulenne, je ne sais pas exactement ; celle que l’on mange chez moi est une recette originale que j’aime particulièrement.  Il s’agit de la recette de ma mère  : à la base une rouille sétoise, customisée  façon terre-mer ! 

rouille sétoise

L’ingrédient surprise dans cette recette ce sont… les petits lardons !!! Les puristes de la rouille vont avoir les cheveux qui se dressent sur la tête ! Dans  la rouille, vous diront-ils, il y a de la seiche ou de l’encornet ou même des petits calamars et des pommes de terre, mélangés avec une bonne sauce rouille…et c’est tout !

Pourtant cette recette de rouille revisitée vaut le détour. Aussi  originale que savoureuse, elle “titillera” et délectera vos papilles.  Parole de fille du Sud !

…et penche naturellement pour la recette traditionnelle familiale !

Nos recettes de famille : la recette de la rouille de ma mère et ma façon de faire

Voici comment ma mère procède dans les grandes lignes. Première étape, elle fait revenir la seiche, ou le blanc d’encornet coupé en morceaux, dans un peu d’huile d’olive. Deuxième étape : elle enlève le tout et  fait ensuite rissoler dans la cocotte débarrassée, un peu de lard fumé taillé en allumettes. Ensuite, ma mère déglace  les sucs de cuisson avec du vin blanc et remet le jus de seiche sans mettre ni tomate, ni oignon, ni ail.  C’est ici que je ne fais pas pareil. Je préfère la sauce quand elle a un goût plus corsée. A ce stade, j’aime ajouter une noisette de concentré de tomate ou un peu de sauce tomate. C’est selon ce que j’ai dans mon placard. Puis, je fais suer un oignon émincé et je finis de le faire rissoler avec un peu d’ail. Enfin là, moi aussi,  je déglace avec un peu de vin blanc.  

Ensuite, la recette ne varie pas. Il faut continuer à cuire le blanc d’encornet, la seiche, et ajouter de l’eau et du safran dans la cocotte. Quand la seiche commence à être tendre, on ajoute les pommes de terre pelées et coupées en cube et on continue de cuire à petit bouillon.  Puis, quand le tout est à point, on éteins le feu, et on laisse tiédir. Ensuite chacun ajoute dans son assiette la dose d’aïoli qui lui convient.

Ou bien on fait les choses bien, et on amène sur la table un beau plat de rouille avec une sauce déjà liée. Pour cela :  on verse dans la sauce de la rouille juste avec ce qu’il faut de bouillon et, petit secret de cuisinier spécialiste es rouille : on ajoute une pomme de terre écrasée pour avoir une sauce à la fois crémeuse et épaisse. Mon truc à moi : pour avoir une texture de sauce parfaite, je la lie au dernier moment. Juste avant de servir, j’enlève le bouillon de ma cocotte et procède au mélange à part. Je verse du bouillon dans mon aïoli et fais épaissir ma sauce à feu très doux, sans cesser de remuer. Attention : ne pas laisser sur le feu trop longtemps, au risque de faire « brousser » votre sauce, comme on dit à Séte. Rappelez-vous, il y a du jaune d’œuf dans notre sauce “rouille” qui est à la base une mayo aillée. Pour finir, on ajoute cette sauce ainsi détendue au mélange seiche/pomme de terre. Votre rouille sétoise est prête !

Quelle différence entre rouille sétoise et rouille graulenne ?

Rouille sétoise…

Dans la rouille sétoise, il y a en plus des pommes de terre, de la seiche, de l’huile et de l’ail, du safran :  de la tomate, des oignons, du vin blanc et le bouillon lie l’aïoli !

…Versus rouille graulenne

Dans la rouille graulenne, il n’y a que des pommes de terre, de la seiche, de l’huile et de l’ail et  du safran et on ne rajoute pas de bouillon pour lier l’aïoli !

La rouille graulenne se déguste aussi bien tiède que froide pour un pique-nique ou un buffet campagnard. La rouille sétoise, quant à elle, est meilleure chaude.
Voila vous connaissez toutes les subtilités de la rouille….Sétoise, Grauléenne, de ma mère, et la rouille à ma façon…Faites la votre et mangez la comme vous l’aimez !

Où manger la meilleure rouille… graulenne ?

Pour les amateurs de rouille Graulenne, une bonne adresse : Le Palangre, un restaurant au Grau-du-roi où l’on déguste une des meilleures rouilles de la région… Des plats faits  “maison” réalisés avec des poissons fraîchement pêchés que l’on dégustent dans un cadre vraiment sympa, le long du canal… J’adore !

Plat de rouille graulenne mijotée par le restaurant le palangre au Grau-du-roi

 

D’autres recettes de rouille sétoise ou rouille graulenne épinglées sur le web sur mon tableau pinterest 

La Rouille de seiche à la Sétoise et cabillaud poché sur le site bobstronomie  une recette bien ficelée

Les calamars à la rouille comme à Marseillan sur le blog des chefs Pourcel par les frères Pourcels  : Just perfect !

Vraiment typique : la recette de la rouille Graulenne par le petit camarguais à découvrir ici en vidéo

La recette de la sauce rouille originale

La vrai recette de la sauce rouille, je l’ai trouvé sur le blog de la Cachina.  Dans la recette de la rouille traditionnelle, il n’y a pas de jaunes d’œufs ; c’est la pomme de terre et les foies de poissons cuits dans un bouillon de poisson qui font le liant avec l’ail et l’huile d’olive. Parce que, à la base, la rouille est l’accompagnement indispensable de toutes bonnes soupes de poissons  et de la bouillabaisse bien sûr !  

La rouille de ma mère, c’est plutôt une rouille plutôt tendance sétoise

La rouille de ma mère, c’est plutôt une rouille plutôt tendance sétoise Prep time: 30 mins Cook time: 30 mins Serves: 8/10 personens

Ingredients

  • 1 kg de lamelles d'encornet et ou de supions
  • 1 kg de pommes de terre
  • 4 gousses d'ail
  • 1 petit oignon haché menu
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • 1 dose de safran
  • 1 cc de paprika
  • 1 cc de piment doux
  • De l'huile d'olive
  • 250g de lardons fumés
  • 1 cuillère à café de concentré de tomate

Instructions

  1. 1 Faire revenir la seiche coupée en morceaux moyens dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle rende son eau. Enlever la seiche et mettre de côté ce jus.
  2. 2 Remettre un peu d'huile d'olive et y faire dorer les lardons fumés ; quand les lardons sont dorés remettre le jus de seiche, faire réduire, puis ajouter une gousse d'ail écrasé, l'oignon haché, le concentré de tomate, un bouquet garni. Faire rissoler le tout puis mouiller avec le vin blanc, ajouter le safran. Laisser sur le feux à petits bouillon.
  3. 3 Ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en gros morceaux, la seiche avec 1 gousse d'ail entière. Si besoin ajouter un peu d'eau, saler, poivrer et couvrir. Cuire une vingtaine de minutes.
  4. 4 Faire la sauce de la rouille (procéder comme pour une mayonnaise) : Mettre un 1 jaune d’œuf, 1 pointe de moutarde, le reste des gousses d'ail écrasées, 1 cuillère à café de paprika, sel poivre dans un bol et bien mélanger (au moins 30 s pour être sûr qu'elle prenne bien) avant d'ajouter l'huile en filet continu tout en fouettant. Arrêter quand le mélange à une bonne consistance et que la rouille est bien ferme. Pour se donner toutes les chances de la réussir, voir la vidéo de la recette de la rouille du restaurant "chez fonfon" une "institution" à Marseille connue pour sa bouillabaisse...
  5. 5 Mélanger la rouille à la seiche et aux pommes de terre tièdes juste avant de déguster. Attention s'il y a trop de liquide dans votre marmite en enlever pour que la sauce ne soit pas trop diluée ou laisser à chacun le soin de faire sa petite cuisine dans son assiette, en ajoutant ce qu'il veut de rouille.
  6. 6 Régalez-vous !

Notes

 
 
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