La meilleure recette de paella : mon secret, le sofrito et la salmoretta
Rien ne transforme une paella ordinaire en plat exceptionnel comme un sofrito maison, ou mieux encore, une salmoretta riche en saveurs. Après des années de tests et d’ajustements, j’ai peaufiné ma meilleure recette de paella, et je vous dévoile aujourd’hui le secret qui change tout.
Qu’est-ce que le sofrito et pourquoi il est indispensable à la paella
Le sofrito est la base de nombreuses cuisines méditerranéennes, notamment espagnoles. C’est un mélange aromatique que je prépare avec :
- Tomates fraîches
- Oignons
- Ail et persil
- Huile d’olive
Pour le préparer, on fait revenir l’oignon, finement émincé, puis l’ail le persil hachés menu, dans l’huile d’olive, puis on ajoute la tomate, idéalement préalablement râpée sans la peau, que l’on cuit doucement jusqu’à obtenir une sauce riche et concentrée.
Salmoretta : l’ingrédient qui transforme votre paella
La salmoretta est une version améliorée du sofrito, avec un ingrédient clé : les piments ñora.
- Les ñoras sont des petits piments méditerranéens séchés, non piquants, avec une saveur douce et légèrement fumée.
- Après les avoir réhydratées ou pas (non réhydraté, la sauce sera plus concentrée) On les émince et les fait revenir avec l’ail dans l’huile d’olive.
- On ajoute ensuite la tomate et on mixe le tout pour obtenir une sauce lisse et aromatique.
La salmoretta est particulièrement recommandée pour une paella aux fruits de mer, mais elle fonctionne parfaitement pour toutes les variantes : poulet, légumes, ou mixte. Elle apporte une intensité de goût unique que même le sofrito seul ne peut égaler.
Comment utiliser le sofrito ou la salmoretta dans votre paella
- Faites revenir vos ingrédients principaux : viande, légumes ou fruits de mer
- Ajoutez le sofrito ou la salmoretta et laissez mijoter doucement
- Versez le riz et le bouillon, puis laissez cuire sans remuer pour que chaque grain absorbe toutes les saveurs
Pourquoi cette recette est la meilleure
Le secret de ma meilleure recette de paella réside dans le sofrito et la salmoretta. Pour réussir une paella inoubliable à la maison, ne négligez jamais le sofrito et la salmoretta. Avec ces bases, chaque bouchée devient un voyage en Méditerranée.
Ma meilleure recette de paëlla
Ingrédients
- 8 Cuisses de poulet entières (haut de cuisses et manchons) coupées en deux
- 1 Lapin entier coupé en morceaux de la même taille que le poulet
- 20 Crevettes
- 10 Langoustines
- 1 kg de lamelle d'encornet ou mieux d'encornet rouge ou de seiche frais. que vous aurez préalablement congelé pour l'attendrir.
- 500 g de moules (30 à 40)
- 2 poivrons verts
- 2 oignons hachés menus
- 2 poivrons rouges
- 50 cl de soupe de poisson
- 1 dose de safran
- 1 dose de colorant alimentaire
- 1,5 kg de riz bomba
- 6 litres d'eau (si vous avez un bon bouillon de poulet ou un fumet de poisson, n'hésitez pas à vous en servir en complétant avec le volume d'eau nécessaire).
La Salmorreta : l'ingrédient qui change tout
- 6 gousses d'ail
- 3 ñora (on dit niora) séchées
- 2 grosses tomates rapées
- 3 c. à soupe de persil haché
- 120 ml d'huile d'olive extra vierge
Préparation
- Commencez par faire revenir les poivrons préalablement coupés en lanière dans l'huile d'olive à feux doux. Enlever quand ils sont cuits, les saler poivrer et assaisonnez de paprika à votre goût : doux ou fumé ou plus piquant.
- Passez à la viande : mettez les morceaux de poulet et de lapin, coupés en morceaux de la même taille pour un cuisson homogène, dans la poêle toujours à feu doux, moyen. Les faire rissoler, sans trop les remuer, pour obtenir une belle couleur dorée sur la surface. Cette caramélisation de la viande permet de réaliser les sucs de cuisson qui donneront tous le goût au bouillon. Enlevez les morceaux de viande bien colorés, assaisonnez de sel & poivre.
- Faites sauter les crevettes, langoustines, tournez et retournez. Juste histoire de les saisir. Enlevez, assaisonnez sel poivre
- Veillez à ce qu'il y ait touJours suffisamment d'huile d'olive dans le fond de poêle, en rajouter donc si besoin. y faire revenir les lamelles de seiche ou d'encornet. Enlevez, assaisonnez avec sel poivre
- Passez à l'oignon, le faire frire. Ajoutez la salmoretta que vous aurez préparé à l'avance.
- Ajoutez les légumes : haricots verts, petits pois, fèves, à votre goût. Les faire revenir dans votre fond de salmoretta, au bon gout de tomate ail persil piment doux poivron, la fameuse niora, qui est le secret de la recette de la meilleure recette de paella.
- Une fois que ceux-ci sont bien revenus, vous pouvez commencer la préparation du bouillon en remettant la viande et la seiche avec les légumes, puis le liquide. Alors là attention, vous allez procéder un 2 temps pour bien gérer la quantité de bouillon q'il vous faudra pour cuire votre riz. En principe, on compte environ trois volumes de bouillon pour un volume de riz. Avec un riz de type bomba, je prévois un peu plus, autour de 3,5 volumes de liquide. Cela laisse le temps au bouillon de réduire doucement et d’intensifier ses arômes.Après avoir versé 50 cl de soupe de poisson, j’ajoute environ 3 litres d’eau. Je repère ensuite le niveau du liquide à l’aide du manche d’une cuillère en bois, sur lequel je fais une marque. Certains se servent aussi du rivet de la poêle comme point de repère.J’ajoute enfin encore 1 à 1,5 litre d’eau supplémentaire : cette quantité s’évaporera progressivement pendant la réduction. Il ne reste plus qu’à surveiller le niveau en se fiant aux repères pris au préalable.Et pour ceux qui douteront de leur mesure, il y aura toujours la fameuse astuce de la croix qui consiste à verser le riz en formant un beau X dans la poele. On dit que quand le riz affleure la surface du bouillon, c'est qu'il y en a assez. Vous n'avez plus qu'à le répartir sur toute la surface de la poële.