Cappuccino de cèpes châtaignes

Ingrédients

  • 1 poignée de cèpes séchés
  • 25 cl d'eau
  • 1 échalote
  • 2 cuillère à soupe d'huile
  • 1 noix de beurre
  • 250 gr de champignons de Paris (de préférence rosés)
  • 1 poignée de châtaignes ou marrons épluchés et précuits (moi je prends la poêlée de marron-abricot de chez picard dans laquelle je prélève quelques marrons)
  • 2 cuillères à café de crème fraîche
  • 1 cuillère à soupe d'huile de noisette
  • 1 bombe de chantilly salé (si si ça existe ! Marque président au rayon crèmerie /Leclerc Nîmes)
  • Quelques tours de moulin de sel cèpes séché (épice Ducros / Géant Casino Nîmes)
  • Fleur de sel

Préparation

  1. Faire bouillir l'eau et verser sur les cèpes séchés. Couvrir et laisser gonfler 15 mn. Eplucher et émincer les champignons de Paris.
  2. Hacher menu l'échalote ; la faire suer dans un peu d'huile à feux doux. Ajouter ensuite les cèpes réhydratés (réserver leur eau de trempage). Assaisonner ce mélange et faire cuire à feux doux.
  3. Pendant ce temps faire cuire les champignons de Paris émincés dans une autre poêle avec l'autre cuillerée à soupe d'huile et la noix de beurre, assaisonner. Quand ces champignons ont rendus leur eau et pris des couleurs, les ajouter aux cèpes séchés. Ajouter l'eau de trempage des cèpes. le bouillon de volaille. Donner un bouillon. Éteindre le feu, couvrir et laisser infuser le tout minimum un petit quart d'heure.
  4. Filtrer et mettre le mélange de champignons, échalote dans un récipient haut et le réduire en purée au mixer plongeant ; ajouter ensuite la crème fraîche.
  5. Une fois obtenue une purée bien lisse, ajouter le liquide en continuant à émulsionner. Le velouté de champignon est prêt !
  6. Passer à la finalisation du plat : faire revenir les châtaignes dans un peu de matière grasse et assaisonner. Pour ma part je préfère utiliser la fameuse poêlée marron abricot de chez Picard que je trouve est goûteuse. Je prélève quelques marrons, les fais rôtir comme indiqué sur l'emballage. Quand les marrons ou châtaignes sont bien dorées, je laisse tiédir puis j'ajoute un filet d'huile de noisettes et j'assaisonne avec la fleur de sel.
  7. Pour finir, verser le velouté de crème de champignon dans le récipient de votre choix. Une verrine, un petit verre à café pour soigner la présentation.
  8. Passer à l'étape deco chantilly à la dernière minute. Attention votre velouté ne doit pas être trop chaud sinon votre chantilly fondra ! Parsemer de châtaignes rôties et donner un tour de moulin de sel aux cèpes séchés.
  9. Excellente dégustation
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