Recette n°1  : Velouté de champignons avec ses châtaignes rôties au petit goût de cèpes et de noisettes façon cappuccino

J-20 avant Noël : j’ouvre le bal des proposition de recettes de fêtes avec une recette toute simple et pleine de saveurs qui fera son effet dans de belles verrines : le Velouté de champignons avec ses châtaignes, au petit goût de cèpes et de noisettes, à présenter façon cappuccino.

Parce que le goût subtil et corsé du cèpe enchante toujours mes papilles ! Avec de l’ail et du persil, en omelette, dans un risotto, une sauce, avec des pâtes…J’adore !!! Dés que la saison de la cueillette des champignons s’annonce, je jubile…Non, ne vous méprenez pas : je ne chausse pas mes gaudios pour aller débusquer le bolet aux aurores. J’attends que mon cueilleur préféré, mon frangin qui sait comment faire plaisir à sa sœur, revienne avec quelques beaux spécimen. C’est moi qui les ai pas cueilli, mais c’est moi qui les mange !!! J’essaie d’en garder un peu au congel pour l’après saison mais j’investis aussi dans du surgelé et du cèpe séché, parce que le cèpe en boite je ne suis pas fan ! Enfin j’utilise le tout avec parcimonie. Je fais durer le plaisir et ma petite provision, en aromatisant mes recettes aux cèpes avec du cèpe séché en prenant soin de garder leur eau de trempage. Mon autre truc pour des  recettes economique et goûteuses , je  mixe mes préparations avec plus ou moins de…champignon de Paris ! Trois quart de champignons de paris, une poignée de cèpe surgelé et une de cèpe séché, je vous assure cela fait parfaitement illusion. Quand vous aurez goûté mon velouté de champignon au petit goût de cèpe, vous en serez convaincu !

Ouvrir le bal des des réjouissances d’un de mes repas de fête avec cette recette était donc une évidence. Pour parfaire et sublimer cette magnifique crème de champignon, je fais rimer champignon avec marron. Des marrons ou châtaignes précuits puis poêlés et badigeonnés d’huile de noisette,  une fine mise en bouche aux saveurs délicates des sous-bois. Avec un nuage de crème chantilly salée (marque président trouvée à Nimes rayon crémerie Leclerc) existe toute saupoudrée d’un mélange de sel et de cèpe séché, cela deviens un merveilleux cappuccino cèpes châtaignes.

Cappuccino de cèpes châtaignes

Ingrédients

  • 1 poignée de cèpes séchés
  • 25 cl d'eau
  • 1 échalote
  • 2 cuillère à soupe d'huile
  • 1 noix de beurre
  • 250 gr de champignons de Paris (de préférence rosés)
  • 1 poignée de châtaignes ou marrons épluchés et précuits (moi je prends la poêlée de marron-abricot de chez picard dans laquelle je prélève quelques marrons)
  • 2 cuillères à café de crème fraîche
  • 1 cuillère à soupe d'huile de noisette
  • 1 bombe de chantilly salé (si si ça existe ! Marque président au rayon crèmerie /Leclerc Nîmes)
  • Quelques tours de moulin de sel cèpes séché (épice Ducros / Géant Casino Nîmes)
  • Fleur de sel

Préparation

  1. Faire bouillir l'eau et verser sur les cèpes séchés. Couvrir et laisser gonfler 15 mn. Eplucher et émincer les champignons de Paris.
  2. Hacher menu l'échalote ; la faire suer dans un peu d'huile à feux doux. Ajouter ensuite les cèpes réhydratés (réserver leur eau de trempage). Assaisonner ce mélange et faire cuire à feux doux.
  3. Pendant ce temps faire cuire les champignons de Paris émincés dans une autre poêle avec l'autre cuillerée à soupe d'huile et la noix de beurre, assaisonner. Quand ces champignons ont rendus leur eau et pris des couleurs, les ajouter aux cèpes séchés. Ajouter l'eau de trempage des cèpes. le bouillon de volaille. Donner un bouillon. Éteindre le feu, couvrir et laisser infuser le tout minimum un petit quart d'heure.
  4. Filtrer et mettre le mélange de champignons, échalote dans un récipient haut et le réduire en purée au mixer plongeant ; ajouter ensuite la crème fraîche.
  5. Une fois obtenue une purée bien lisse, ajouter le liquide en continuant à émulsionner. Le velouté de champignon est prêt !
  6. Passer à la finalisation du plat : faire revenir les châtaignes dans un peu de matière grasse et assaisonner. Pour ma part je préfère utiliser la fameuse poêlée marron abricot de chez Picard que je trouve est goûteuse. Je prélève quelques marrons, les fais rôtir comme indiqué sur l'emballage. Quand les marrons ou châtaignes sont bien dorées, je laisse tiédir puis j'ajoute un filet d'huile de noisettes et j'assaisonne avec la fleur de sel.
  7. Pour finir, verser le velouté de crème de champignon dans le récipient de votre choix. Une verrine, un petit verre à café pour soigner la présentation.
  8. Passer à l'étape deco chantilly à la dernière minute. Attention votre velouté ne doit pas être trop chaud sinon votre chantilly fondra ! Parsemer de châtaignes rôties et donner un tour de moulin de sel aux cèpes séchés.
  9. Excellente dégustation
Recipe Management Powered by Zip Recipes Plugin
https://www.lameilleurecette.fr/recettes-du-sud/veloute-de-champignons-cepes-et-chataignes-noisettes/4326/

Les recettes qui ont inspiré cette réalisation :

Le velouté d’automne aux cèpes et aux noisettes sur le blog “On dine chez nanou”
La crème de champignon proposée sur le blog “Ricardo cuisine”

2 thoughts on “Velouté de champignons de fête façon cappuccino

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *