Éplucher la boule de céleri rave, tailler en cube et cuire à l’eau....Puis mixer finement avec un peu d’huile d’olive, assaisonner.

Passer 4 pommes vertes à la centrifugeuse pour obtenir 30 cl de jus de pommes vertes puis mixer avec 50 gr de feuilles d’épinards blanchies. Filtrer le tout et ajouter 5 gr de gélatine, une pincée de sel de céleri, de sucre et de poivre..

Ouvrir les huîtres et laissez les égoutter ; décoquiller puis les saisir dans un sautoir avec un peu de beurre noisette pendant 3 à 4 secondes (huître doit se détraquer sans cuire totalement pour garder tout son arôme).

Replacer les dans les coquilles , préalablement garnies de purée de céleri puis râpée de quelques copeaux de truffes avec un filet d’huile d’olive ; ajouter une perle de mousse de pomme et une feuille de céleri..

Servir avec un pain toasté à l’huile d’olive.