Prendre un beau chapon bio d’environ 4 kg, le fourrer de quelques gousses d’ail frais, grains de poivre noir, branches de thym, laurier et finir avec une bonne pincée de sel fin.

Lavez quatre oignons doux des Cévennes et coupez-les en deux dans la longueur sans les éplucher. Disposez-les dans le fond d’un grand plat, peau vers le haut, puis par-dessus, installer le chapon puis enfourner dans un four chaud (180° C) pendant 15 mn. Verser ensuite 30 cl de vin blanc "Carré de lune" du domaine de la famille Scarlata à Souvignargues, puis laisser cuire encore une heure tout en l’arrosant de son jus de cuisson toutes les 10 mn. Laisser reposer 20mn minimum avant de le découper. Récupérer le jus au fond du plat, dégraisser légèrement, ajouter 25 cl de vin blanc puis faire réduire dans une grande casserole environ 10mn. Monter la sauce avec 200 g de beurre demi-sel et un trait d’huile de noisette.

En parallèle, cuire 1 kg de pommes de terre (rattes de préférence) dans un bon volume d’eau frémissante sans les éplucher. Les écraser à la fourchette et y incorporer 200g de beurre demi-sel, poivre, muscade, un trait d’huile de truffe et une petite truffe bien noire et fraîche hachée. Servir chaud dans de la belle vaisselle. Prendre 10 petites carottes, 10 petites betteraves multicolores et 10 petits navets sur le marché. Les cuire doucement dans de l’eau avec la peau pour garder du croquant et toutes les saveurs. Laisser refroidir puis éplucher délicatement. Choisir les plus belles feuilles d’un chou vert, les cuire 30 secondes dans l’eau bouillante. Les égoutter sur du papier absorbant. Puis installer joliment les petits légumes dans chaque feuille de chou et assaisonner le tout.

Pour le dressage, napper le fond de l’assiette avec la sauce, puis disposer un oignon, un croque chou et un beau morceau de filet de chapon. Servez la purée à part. Laissez chaque invité napper le tout de sauce.