Étape 1) Opération caramélisation de carcasse : Préchauffez votre four à 180° pour y faire cuire les os au four « à sec » pendant 30 mn.
Étape 2) Opération caramélisation oignon : mettre un fond d’huile d’olive dans un faitout pour y faire roussir 2 oignons coupés en 4. Quand les oignons commencent à prendre une belle couleur brune, ajouter les 2 carottes coupées en gros tronçons, du thym et du laurier, queues de persil. Remuez pour cuire uniformément le tout, saler poivrer, couvrez 5 mn.
Étape 3) Opération cuisson du fond et réduction Jus de viande : ajouter 1 petite boîte de concentré de tomate et 1 boîte de coulis de tomates (valeur 4 tomates). Incorporer le pied de veau coupé en deux, la queue de bœuf concassée et les os caramélisés. Recouvrir d’eau à niveau (3 à 4 litres) et cuire à feu doux 3 à 4 h. Votre fond brun est prêt quand il a réduit des ¾.
Étape 4 ) Opération filtrage et dégraissage : laisser refroidir et filtrer le tout au chinois puis mettre au frais quand le bouillon est à température. Le lendemain, enlever la couche supérieure de gras et garder le fond qui aura pris une consistance gélatineuse. Le fond brun ainsi obtenu servira au braisage de la viande de son choix, de préférence une viande à cuire à l’étouffée. La souris d’agneau, l’épaule d’agneau sont des morceaux à privilégier. Le fond brun va permettre de braiser votre viande qui sera cuite à point dans un jus juste exquis !