Préparer la poitrine, couper, enlever la couenne et la garder pour la mettre au fond de la terrine.
Passer les foies de volailles aux hachoirs et mélanger avec la poitrine hachée par votre boucher. Ajouter l'oeuf, le sel, le poivre, le vin blanc, la farine et malaxer le tout, ajouter un peu de thym et émiettez 1 feuille de laurier, arroser avec le cognac ou l'armagnac.
Disposer les couennes dans le fond de la terrine. Recouvrir avec la viande. Fermer la terrine avec un couvercle dans lequel il y aura une cheminée. Cuire au bain marie thermostat 7 (220°) 1 heure 15 ou 30.
Finir en recouvrant de gelée. Deux solutions :
Se servir d'une préparation de gelée que l'on trouve dans le commerce) : suivre le mode d'emploi et mettre sur la terrine à la sortie du four.
Faire sa gelée soi-même la veille de la préparation de la terrine. Ma technique : Prenez 2 pieds de porc nettoyés et fendus en deux. Les couvrir de 4 litres eau, ajoutez la garniture aromatique : 4 feuilles de laurier, 1 oignon piqué de clous de girofle, 2 belles carottes coupées en gros tronçons. Faites réduire à feux doux jusque à réduction des 3/4. Laissez refroidir et filtrez ; réservez au frais pour se servir de la gelée au plus tard le lendemain, sinon congelez.