La veille ou mieux l’avant veille préparez l’huile qui servira à confectionner la sauce safranée : Versez l’huile dans un pot hermétique, dans lequel vous ajouterez les brins de safran, 1 pincée de curcuma pour que votre huile prenne une belle couleur dorée.

Si vous utilisez des lottes entières, faites lever les filets par votre poissonnier et conservez les têtes et et arêtes centrales pour réaliser le court bouillon. Pelez les carottes, lavez le céleri, ainsi que les poireaux que vous fendrez sur leur longueur. Dans une grande casserole, placez 1 oignon, 2 carottes, 2 branche de céleri et 2 poireaux. Ajoutez une bonne poignée de sel, 1/2 cuillère à café de baies roses, les têtes et os du poisson. Ajoutez les herbes fraîches (thym, origan, sauge, laurier) et couvrez d’eau. Laissez mijoter 40 minutes à feu moyen.

Ensuite taillez le reste des légumes en julienne (bâtonnets très fins). Epluchez les pommes de terre.

Préparez ensuite la sauce safranée : Mettre le jaune d’œuf dans un bol et monter comme une mayonnaise avec l'huile parfumée. Réservez au frais.

Filtrez le fumet du feu. Portez à petite ébullition et coupez le feu. Plongez les filets de poisson. Laissez cuire 10 minutes environ hors du feu (vérifiez la cuisson en écartant un peu la chair d’un filet).

Pendant ce temps, faites sauter les légumes à la poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Comptez 10 minutes maximum, ils doivent être fondants mais encore un peu croquants.

Écrasez finement deux pommes de terre, placez-les dans une casserole, ajoutez la mayonnaise safranée et délayez avec le fumet de poisson jusqu'à obtention d'une sauce crémeuse. Poivrez généreusement.

Juste avant de servir, plongez les pommes de terre et les filets de lotte dans le fumet chaud 5 min pour les réchauffer.

Pour bien présenter ce plat à l'assiette, découpez les pommes de terre en 3 rondelles épaisses et placez-les dans le fond. Déposez un filet de poisson et coiffez le tout d’un peu de julienne. Arrosez d’une belle louche de sauce tout autour. Servez bien chaud, saupoudré d’un peu de persil et régalez-vous !