J-3 / En tout premier lieu, au moins trois jours avant d'entamer la préparation de ce plat, occupez-vous des poulpes, qu'il faut trier vider avant la cuisson. 4 kg, c’est du boulot ! Ma technique de nettoyage : je sectionne les tentacules en dessous des yeux et extrais le bec corné au milieu des tentacules, puis je coupe le manteau des poulpes en deux pour enlever les viscères, que je jette. Ensuite, je les rince bien, puis les découpe en morceaux de même taille. Pour finir, je range les poulpes nettoyés bien à plat, sans les superposer dans un ou plusieurs sacs de congélation. Ainsi, ils seront plus faciles à décongeler le jour de la cuisson. Ils doivent rester au moins 24 h au congélateur. Attention ! Cette étape est indispensable : la congélation attendrit le poulpe, dont les fibres gorgées d'eau se cassent du fait de l'augmentation du volume de l'eau (une réaction physique logique qui remet en question le mythe du bouchon en liège plongé dans l'eau cuisson, une soi-disant astuce que l'on n'explique pas d'un point de vue rationnel).

J-2 / Laissez les poulpes décongeler doucement au frigo.

J-1 / Nos poulpes sont prêts à cuire : mettez-les dans une grande casserole en fonte, recouvrez-les d’eau, ajoutez une feuille de laurier, de la sauge et ne lésinez pas sur le thym (frais de préférence), faire chauffer à feu moyen. À ébullition, baissez le feu et comptez à peu près 40 ou 50 mn. Quand les poulpes sont à point (goûtez pour vous assurer qu’ils sont bien tendres), éteignez le feu et laissez-les refroidir dans leur eau de cuisson. Ensuite filtrez et réservez le bouillon, puis retroussez vos manches et attaquez-vous au nettoyage des tentacules : enlevez toutes les petites extrémités dures (les petites ventouses proéminentes qui recouvrent les bras du poulpes ne sont pas agréables sous la dent). C'est un nettoyage un peu fastidieux, c'est pour cela qu'il vaut mieux s'y prendre la veille. Quand les poulpes sont propres, je les remets dans leur bouillon. Cette nouvelle marinade ne fera que développer les arômes du bouillon, dont on se sert après pour la cuisson des pommes de terre.

Le jour J : Pelez et coupez en morceaux les pommes de terre et démarrer leur cuisson dans le bouillon de cuisson des poulpes, "ceux-ci auront été mis hors d'eau" le temps de cette préparation.

Pendant que les patates cuisent, préparez l'aïoli, qui est la base de notre sauce de rouille : mélangez 2 jaunes d’oeufs à 1 petite cuillère de moutarde, assaisonnez, ajoutez 1 belle pincée d’un mélange d'épices tout prêt pour rouille. Ensuite montez comme vous le feriez pour une mayonnaise. Écrasez l’ail pelé et dégermé puis ajoutez-le à la fin à votre rouille. Ajustez à votre goût avec plus ou moins d'ail, plus ou moins d'épices à rouille. Réservez

Quand les pommes de terre sont cuites, j'en prélève quelques morceaux qui me serviront pour épaissir la sauce au moment du mélange final avec la sauce de la rouille (voir ma petite astuce ci-après). J'arrose le reste des patates avec un filet de bonne huile d'olive, puis les ajoute aux poulpes.

Je reviens sur l'astuce qui fait toute la différence, quelque soit l'option choisie, et comme dans la recette de la rouille sétoise (cf. recette de la rouille de ma mère ci-après) : liez préalablement la sauce rouille avec la pomme de terre écrasée réservée et allongez-la avec juste ce qu'il faut de bouillon bien concentré par toutes ces cuissons pour obtenir une délicieuse sauce bien enrobante et onctueuse.

Ensuite, 2 options. Vous voulez servir votre plat de rouille froide l'été, en pique-nique ou sur un buffet ? Faites le mélange avec la sauce rouille dans la foulée de la préparation. vous voulez servir votre rouille tiède voir chaude, pour un repas classique pour un repas classique ? Avant de passer à table, faites réchauffer le mélange poulpe/pomme de terre dans le bouillon conservé. A température, sortez-les du bain et mélangez avec la sauce rouille.

Voila, vous avez toutes les cartes en main pour réussir la meilleure des rouilles...graulenne. Régalez-vous !