Type de plat coquillages et crustacés, Poissons, Recettes du Sud
Portions 12personnes
Ingrédients
1beau saumon label rouge de 2 kg
2citrons non traités
20gde graines de fenouil
Du Foin de Crau AOP bio pour fumagecuisine au foin ou des tiges de fenouil, (c'est plus simple à trouver et c'est aussi bon !)
Pour la croute de sel :
1kgde farine
800gde gros sel
4oeufs + 2 jaunes d'oeufs
Thym
30cld'huile
30cld'eau
Pour le beurre blanc agrumes fenouil :
3échalotes
30clde vin blanc doux de type vin jaune
5clde vinaigre de banyuls
5gde poivre Timut du Népal
10gde graines de fenouil
1zeste de citron bergamote ou agrumes de votre choix
20clde crème liquide
200gde beurre
Selpoivre
Notes
La veille, préparez la pâte : mélangez la farine, le gros sel, les 4 œufs entiers, l'huile, l'eau, le thym jusqu'à l'obtention d'un pâte souple ; filmez et réservez la boule de pâte au frais.Le jour J :au préalable, sortez votre pâte à l'avance pour mieux la travailler. Puis occupez-vous du poisson : passez un grand couteau entre la peau et la chair et glissez-y entre, des rondelles de citron coupées à la mandoline, et des graines de fenouil.Le jour J :au préalable, sortez votre pâte à l'avance pour mieux la travailler. Puis occupez-vous du poisson : passez un grand couteau entre la peau et la chair et glissez-y entre, des rondelles de citron coupées à la mandoline, et des graines de fenouil.Avec le3éme pâton, décorez : taillez des ronds avec des petits emporte-pièces ; les disposer joliment comme des écailles pour lui donner l'allure d'un vrai poisson; pour faire l'oeil ajoutez une olive ou un câpre. Dorez avec les 2 jaunes d'œuf battu avec 2 cuillères à soupe de lait. Mettez au four préchauffé à 200°une bonne quarantaine de minutes, c'est à dire jusqu'à ce que la croute soit bien dorée.Pendant la cuisson du saumon, préparez le beurre blanc agrumes fenouil : versez dans une casserole le vin blanc doux, le vinaigre, les échalotes émincées, le poivre, les graines de fenouil ; faites réduire des 2 tiers, filtrez puis ajoutez la crème et le zeste d'agrume de votre choix. Faites à nouveau réduire d'un tiers. Ensuite, passez au chinois pour enlever les zestes et finissez en incorporant progressivement le beurre bien froid coupé en petits cubes. Salez, poivrez à votre goût.Présentez ensuite votre saumon sur un lit de foin, couvrez-le d'or et accompagnez-le de son beurre blanc agrumes fenouil servi dans de jolies verrines ... Régalez-vous ! Délicieuses fêtes !
Nutrition
Portion: 1g
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