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la meilleure recette de saumon cuit en croûte de pâte à sel-lameilleurecette

La meilleure recette avec du saumon : la recette du saumon cuit au foin en croûte de sel, beurre blanc agrumes fenouil

3 des 4 votes
Temps de préparation45 minutes
Temps de cuisson45 minutes
Total1 hour 30 minutes
Type de plat coquillages et crustacés, Poissons, Recettes du Sud
Portions 12 personnes

Ingrédients
  

  • 1 beau saumon label rouge de 2 kg
  • 2 citrons non traités
  • 20 g de graines de fenouil
  • Du Foin de Crau AOP bio pour fumage cuisine au foin ou des tiges de fenouil, (c'est plus simple à trouver et c'est aussi bon !)
  • Pour la croute de sel :
  • 1 kg de farine
  • 800 g de gros sel
  • 4 oeufs + 2 jaunes d'oeufs
  • Thym
  • 30 cl d'huile
  • 30 cl d'eau
  • Pour le beurre blanc agrumes fenouil :
  • 3 échalotes
  • 30 cl de vin blanc doux de type vin jaune
  • 5 cl de vinaigre de banyuls
  • 5 g de poivre Timut du Népal
  • 10 g de graines de fenouil
  • 1 zeste de citron bergamote ou agrumes de votre choix
  • 20 cl de crème liquide
  • 200 g de beurre
  • Sel poivre

Notes

La veille, préparez la pâte : mélangez la farine, le gros sel, les 4 œufs entiers, l'huile, l'eau, le thym jusqu'à l'obtention d'un pâte souple ; filmez et réservez la boule de pâte au frais.
Le jour J :  au préalable, sortez votre pâte à l'avance pour mieux la travailler. Puis occupez-vous du poisson : passez un grand couteau entre la peau et la chair et glissez-y entre, des rondelles de citron coupées à la mandoline, et des graines de fenouil.
Le jour J :  au préalable, sortez votre pâte à l'avance pour mieux la travailler. Puis occupez-vous du poisson : passez un grand couteau entre la peau et la chair et glissez-y entre, des rondelles de citron coupées à la mandoline, et des graines de fenouil.
Avec le  3éme pâton, décorez : taillez des ronds avec des petits emporte-pièces ; les disposer joliment comme des écailles pour lui donner l'allure d'un vrai poisson; pour faire l'oeil ajoutez une olive ou un câpre. Dorez avec les 2 jaunes d'œuf battu avec 2 cuillères à soupe de lait. Mettez au four préchauffé à 200°une bonne quarantaine de minutes, c'est à dire jusqu'à ce que la croute soit bien dorée.
Pendant la cuisson du saumon, préparez le beurre blanc agrumes fenouil : versez dans une casserole le vin blanc doux, le vinaigre, les échalotes émincées, le poivre, les graines de fenouil ; faites réduire des 2 tiers, filtrez puis ajoutez la crème et le zeste d'agrume de votre choix. Faites à nouveau réduire d'un tiers. Ensuite, passez au chinois pour enlever les zestes et finissez en incorporant progressivement le beurre bien froid coupé en petits cubes. Salez, poivrez à votre goût.
Présentez ensuite votre saumon sur un lit de foin, couvrez-le d'or et accompagnez-le de son beurre blanc agrumes fenouil servi dans de jolies verrines ... Régalez-vous ! Délicieuses fêtes !

Nutrition

Portion: 1g
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