La veille mettez la viande coupée en cube à mariner en recouvrant complètement de vin rouge ; ajoutez une feuille de laurier, le thym, le poivre et le zeste d’orange.

Laissez 24 h au frais et pas au réfrigérateur et remuer souvent.

Le lendemain passez la marinade et mettre de côté les morceaux de viande. Mettez le saindoux ou la couenne au fond d’une daubière. Recouvrir avec le lard coupé en dés, les oignons émincés, l’ail en chemise, le thym frais et une nouvelle feuille de laurier et l’huile d’olive.

Posez les morceaux de pieds de veau bien lavés à l’eau fraiche ou même blanchis et par-dessus les cubes de bœuf entourés des carottes coupées en rondelles et du céleri taillé en dés. Saler avec modération et verser la marinade à hauteur de la viande.

-> Mettre votre daubière ou fait tout sur le feu et maintenir à ébullition 25 minutes à découvert pour l’évaporation de l’alcool. Couvrir puis mettre à four doux 120/140° pendant 2 ou 3 heures.