Cuire les écrevisses à la vapeur, puis les décortiquer et garder les carapaces pour la sauce.
Tailler 6 escalopes fines, d’environ 60 gr, dans le filet de truite et les étaler sur un film
alimentaire.
Mixer le reste de la truite, ajouter la crème puis les œufs, saler, poivrer et rectifier
l’assaisonnement si besoin.
Étaler la farce sur les escalopes, mettre 6 queues d’écrevisses décortiquées, rouler en boudin et mettre au bain marie dans le four 25 mn à 190°C.
Pendant ce temps, ciseler les échalotes et les faire blondir dans une casserole mouillée avec le vin blanc puis ajouter le concentré de tomates.
Réduire de moitié et incorporer la crème, saler, poivrer et réduire jusqu’à l’épaississement désiré. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Dresser une gourmandine, napper de sauce et décorer avec la ciboulette.