Faire revenir les oignons émincés et les châtaignes concassées dans l’huile d’olive, ajouter le bouillon de volaille, puis laisser cuire jusqu’à évaporation complète. Réserver au froid.

Escaloper les suprêmes dans leur longueur, garnir avec la préparation et ajouter quelques morceaux de foie gras, refermer les suprêmes et les placer sur un film alimentaire puis rouler afi n de former un boudin. Renouveler l’opération une deuxième fois en veillant à bien serrer les extrémités. Cuire à la vapeur environ 20 à 25 mn, puis refroidir immédiatement dans de l’eau glacée.

Pour terminer, faire dorer les suprêmes dans une poêle et finir la cuisson au four. Accompagner d’une sauce aux morilles ou d’un vin jaune