Boeuf à la Beaucairoise

Mettre à tremper les bâtonnets de lard gras dans le cognac, assaisonner et rouler dans le persil haché menu.

Poser chacun sur une fine tranche de bœuf préalablement découpée et roulez pour enfermer, ficeler avec un tour de fil de cuisine pour maintenir. Ranger les rouleaux obtenus dans un grand plat creux.

D’autre part, éplucher et hacher un gros oignon, couper 3 carottes en rondelles. Les ajouter dans le plat avec la viande avec un petit verre de cognac, l’huile d’olive, un litre de vin rouge, un bouquet garni. Laisser mariner pendant au moins douze heures.

Tapisser le fond de la cocotte de couenne de lard, disperser au dessus de l’ail écrasé, les rouleaux de viande, couvrir avec la marinade. Ajouter un oignon piqué de clous de girofle, les câpres. Mettre sur feu vif pour une montée en température rapide. Laisser 5 minutes à ébullition puis couvrir et mettre à four doux à peu prés 3 heures.

Un quart d’heure avant de servir, mettre dans une casserole les filets d’anchois Réduire en purée et dissoudre en ajoutant un cuillère du bouillon de la daube ajouter beurre la farine, remuer et ajouter cette pommade à la daube un quart d’heure avant de servir. Servir bien chaud avec des pommes de terre cuites au four par exemple.