“Avec du saumon, quelle recette préparerais-tu pour réaliser le meilleur repas de Noël ?”

Telle est la question qu’Emile, le responsable du casting de l’émission “Le meilleur repas de noël” m’a posé, fin novembre. M6  recherchait de sympathiques candidats et des recettes originales pour sublimer les produits de fête.  Le peach : ” Tous les soirs, à 18h40, entre le 17 et le 31 décembre 2018 , trois binômes de cuisiniers amateurs s’affrontent autour d’un thème : foie gras, crustacés, volailles… Norbert Tarayre, et Bruno Cormerais, sont le jury de ce programme et donnent leurs avis, conseils, pour confectionner le meilleur repas de noël. A l’issue de chaque émission, ils désignent la meilleure recette du jour.

La meilleure recette avec du saumon, est-ce que cela m’inspirait ?

Après réflexion et échanges téléphoniques avec mes amies et cordons-bleus,  je me lance et demande à Pierrette, mon alter égo devant les fourneaux, de se joindre à moi pour défendre une sublime recette : “Le saumon cuit au foin en croûte de sel avec son petit beurre blanc agrumes fenouil”. Une recette inédite, inspirée de la volaille cuite en croûte de sel, que j’adore parce que c’est le mode idéal de cuisson pour obtenir une viande avec une chair moelleuse, juteuse, jamais sèche…Mon beau poisson de belle qualité, serait lui aussi  parfaitement cuit, goûtu  à souhait… Voilà comment l’histoire a commencé.

La suite de cette aventure sur le plateau de M6 pour “Le meilleur repas de noël ?”

Voilà comment cela a commencé…

Avec cette vidéo envoyée à M6 pour nous présenter…

Jusqu’à la diffusion de l’émission “Le meilleur repas de fête” le 27 décembre 2018 sur M6

 

Pour ne pas vous laisser sur votre faim, voici la fiche recette du “Saumon cuit au foin en croûte de sel avec son petit beurre blanc agrumes fenouil” à télécharger . Incontestablement, une des meilleures recettes à réaliser pour sublimer son saumon et offrir à ses convives le meilleur repas de noël.

Tout ce que vous devez savoir pour une réussir cette recette

1. Choisissez un saumon de qualité

Cette recette ne supporte pas la médiocrité. Investissez dans un bon saumon Label rouge. J’ai essayé avec un saumon d’élevage acheté en supermarché.  Quelle cata : beaucoup d’efforts pour un résultat pas à la hauteur. Cette technique de cuisson ne vaut que si l’on a un super produit.  Pour révéler son goût, encore faut-il que votre “poisson” en ait !!!  Sur les étales des poissonniers des halles de Nîmes, on trouve des saumons de qualité à partir de 20 €/le kilo.

saumon aux halles de Nîmes

2. Ne vous prenez pas la tête avec le foin…

foin crau cuisineLes herbes aromatiques de votre choix  feront aussi l’affaire. Estragon, sommités de fenouil, aneth, parfumeront à merveille votre saumon 

 

 

 

3. Variez les plaisirs

 

Utilisez des citrons de Menton, cédrats, citrons bergamote… pour faire le beurre blanc ou même mettre à l’intérieur du saumon. Ces agrumes donneront du pep’s et de la douceur à la préparation (pour les Nîmois, stand agrumes de Sicile devant chez Truffaut pendant les fêtes tous les jours.)

 

 

4. Utilisez les meilleures  épices

A Nîmes toujours, deux endroits incontournables pour faire le plein d’épices :

L’huilerie, un épicerie fine située rue des marchands à Nîmes . J’ai utilisé leur poivre Timut, aussi nommé poivre pamplemousse, il développe des saveurs d’agrumes uniques. Dans cette recette, avec du saumon, j’adore…

Le labo de la blonde, devant les halles de Nîmes, côté rue guizot. De beaux flacons, et l’ivresse des parfums au rendez-vous

 

La meilleure recette de fêtes : la recette du saumon cuit au foin en croûte de sel, beurre blanc agrumes fenouil

La meilleure recette de fêtes : la recette du saumon cuit au foin en croûte de sel, beurre blanc agrumes fenouil

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Recipe by: Christel, l'auteur de ce blog
Poissons, coquillages et crustacés, Recettes du Sud
La meilleure recette de fêtes : la recette du saumon cuit au foin en croûte de sel, beurre blanc agrumes fenouil

Ingrédients

1 heure, 30 minutes
10/12
  • 1 beau saumon label rouge de 2 kg
  • 2 citrons non traités
  • 20 g de graines de fenouil
  • Du Foin de Crau AOP bio pour fumage (cuisine au foin) ou des tiges de fenouil, (c'est plus simple à trouver et c'est aussi bon !)
  • Pour la croute de sel :
  • 1 kg de farine
  • 800 g de gros sel
  • 4 oeufs + 2 jaunes d'oeufs
  • Thym
  • 30 cl d'huile
  • 30 cl d'eau
  • Pour le beurre blanc agrumes fenouil :
  • 3 échalotes
  • 30 cl de vin blanc doux de type vin jaune
  • 5 cl de vinaigre de banyuls
  • 5 g de poivre Timut du Népal
  • 10 g de graines de fenouil
  • 1 zeste de citron bergamote ou agrumes de votre choix
  • 20 cl de crème liquide
  • 200 g de beurre
  • Sel, poivre

Instructions

Préparation
45 minutes
Faire cuire
45 minutes
Prêt en
1 heure, 30 minutes

Notes

La veille, préparez la pâte : mélangez la farine, le gros sel, les 4 œufs entiers, l'huile, l'eau, le thym jusqu'à l'obtention d'un pâte souple ; filmez et réservez la boule de pâte au frais.

Le jour J :  au préalable, sortez votre pâte à l'avance pour mieux la travailler. Puis occupez-vous du poisson : passez un grand couteau entre la peau et la chair et glissez-y entre, des rondelles de citron coupées à la mandoline, et des graines de fenouil.

Le jour J :  au préalable, sortez votre pâte à l'avance pour mieux la travailler. Puis occupez-vous du poisson : passez un grand couteau entre la peau et la chair et glissez-y entre, des rondelles de citron coupées à la mandoline, et des graines de fenouil.

Avec le  3éme pâton, décorez : taillez des ronds avec des petits emporte-pièces ; les disposer joliment comme des écailles pour lui donner l'allure d'un vrai poisson; pour faire l'oeil ajoutez une olive ou un câpre. Dorez avec les 2 jaunes d'œuf battu avec 2 cuillères à soupe de lait. Mettez au four préchauffé à 200°une bonne quarantaine de minutes, c'est à dire jusqu'à ce que la croute soit bien dorée.

Pendant la cuisson du saumon, préparez le beurre blanc agrumes fenouil : versez dans une casserole le vin blanc doux, le vinaigre, les échalotes émincées, le poivre, les graines de fenouil ; faites réduire des 2 tiers, filtrez puis ajoutez la crème et le zeste d'agrume de votre choix. Faites à nouveau réduire d'un tiers. Ensuite, passez au chinois pour enlever les zestes et finissez en incorporant progressivement le beurre bien froid coupé en petits cubes. Salez, poivrez à votre goût.

Présentez ensuite votre saumon sur un lit de foin, couvrez-le d'or et accompagnez-le de son beurre blanc agrumes fenouil servi dans de jolies verrines ... Régalez-vous ! Délicieuses fêtes !

https://www.lameilleurecette.fr/recettes-du-sud/saumon-cuit-au-foin-en-croute-de-sel-beurre-blanc-agrumes-fenouil/7290/

Un commentaire sur “Saumon cuit au foin en croûte de sel, beurre blanc agrumes fenouil

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