légumes farcis

Vous sentez  les parfums du Sud qui embaument la cuisine ? Le fumet des légumes farcis qui mijotent doucement au four, couchés sur un lit de branches de thym 

Au banc de mes essais en ce moment : les  légumes farcis. Les dernières tomates, courgettes et aubergines de saison sont encore au top de leur saveur. Tout comme le beau oignon doux de nos Cévennes, délicat et charnu, idéal pour cette recette. Ces légumes, qui ont été les stars de nos repas d’été, de tous les pique-niques et barbeuks improvisés, préparés en salade, en tian, à la plancha ou en accompagnement des nos grillades, ne demandent  aujourd’hui qu’à être cuisinés.  Plus d’excuses, maintenant qu’il fait un peu moins chaud, on peut revenir aux petits plats mitonnés au four, avec les légumes du soleil, bien sûr !  Parce que les petits farcis du Sud de la France, c’est encore un peu le goût de vacances…


Alors, j’ai passé en revue toutes les recettes de légumes farcis avant de me lancer. Quelle version choisir ? La plus simple, avec une farce à base de chair à saucisse ? Non moi la farce toute prête, ce n’est pas mon truc. La plus économique, dans laquelle on utilise les restes de viande déjà cuite ? Je n’avais pas de surplus, rien à finir…pas possible. Et puis, j’avais quand même, à la base, une petite idée de ce que mes papilles attendaient.

Inspiration petits farcis niçois

En premier lieu et comme toujours, goûter la meilleure recette : une recette originale, une recette du Sud, bien sûr ! Alors quand j’ai vu la recette des farcis niçois de Josy diffusée dans l’émission de Julie Andrieu, j’ai su que c’est avec cette recette de légumes farcis que j’allais me régaler.
Une farce à base de viande, épaule d’agneau et bavette finement hachée au couteau, mélangée avec ce que l’on aura prélevé des courgettes et des oignons à farcir préalablement blanchis, corsé avec un peu plus de pulpe et de concentré de tomate, de l’ail, du persil, du basilic et quelques brins de marjolaine. Ces légumes, rejoint par tomates et poivrons sont farcis et couchés sur un lit de thym. Ils cuisent à four doux, le temps d’une petite sieste, soit une bonne demi-heure. Je me suis donc lancé dans la réalisation de cette recette et vous donne mon avis.

Légumes farcis, le secret est dans la farce !


La farce de cette recette est délicieuse. Le choix des viandes y est je pense pour beaucoup. La bavette est un morceau maigre, plus savoureux pour moi que le traditionnel rumsteck avec l’on fait la viande hachée. Mélangée à de la viande d’agneau (j’ai utilisé un mélange de viande à sauté (épaule, gigot, selle) cela donne effectivement une farce très gouteuse. Pour le haché, j’ai testé la version haché par le boucher et haché par mon mixer, alors que Josy propose elle un haché au couteau. (Oui je suis flemmarde !) . Le haché du boucher était parfait. Au mixeur, ce n’est pas une super idée : la texture de la farce ressemble vite à une bouillie. Il faut mixer, mais point trop, idem pour les légumes. En fait, tout est question de coup de main : on pulse, par à coups.

Pour les autres ingrédients de la farce, c’est tout bon ! Parce qu’il y a plus de légumes, courgettes, tomates, la farce est à la fois plus moelleuse et plus légère, ce qui ne gâche rien, bien au contraire. Précision : je n’ai pas fait précuire la courgette trompette ajoutée dans la préparation, je l’ai mixée tel quelle avec les autres ingrédients de la farce. Ma viande étant elle aussi crue, je me suis dit que tout allait mijoter en même temps et que cela donnerai un peu plus de jus. Et en plus, le jus j’adore…le jus des légumes farcis avec le riz de mon accompagnement, le riz, élément incontournable que l’on met souvent dans les farcis et que moi j’aime manger à côté, à besoin de se nourrir d’un bon jus.

 

La meilleure recette de légumes farcis, ou les petits plus qui font la différence !

Du jus…


Un jus qui exhale toutes les saveurs du plat, c’est pour moi un élément gourmand indispensable. Les légumes, la viande, l’ail, le thym, ont confis doucement au four et lâché leurs sucs. Ainsi liés dans une petite sauce, ce nectar, ce jus dans lequel vous aurez plaisir à trampouiller une bouchée de farci, accompagné d’un peu de riz, sublimera votre plat. Alors pour un bon jus, je soigne le fond de cuisson de mes farcis. Je couche mes farcis sur le lit de thym de la recette avec une ou deux, selon leur grosseur, gousse(s) d’ail écrasée, quelques morceaux de chair tomate et des tranches de courgettes et d’oignon finement émincées. En cours de cuisson, si mes légumes n’ont pas lâchés assez de jus, je mouille avec un peu de bouillon de volaille.

De la variété…


Aubergine et poivrons rejoignent courgettes, oignons et tomates. A l’automne, on hésite pas à ajouter des champignons et l’hiver des pommes de terre.

Du gratiné croustillant…

La touche finale : je parsème à mi cuisson un peu de chapelure de pain (la croute de mon pain rassis dont la mie a été prélevée pour la farce) mélangée à un peu de persillade (et oui encore un peu d’ail) arrosée d’huile d’olive, cela donnera une touche de croustillant. Mes légumes ainsi tendrement farcis confieront doucement au four.

A mon goût la meilleure recette de légumes ! A vos tabliers, voici la recette…

 

 

Légumes farcis, Petits farcis comme dans le Sud

Légumes farcis,  Petits farcis comme dans le Sud

Ingredients

  • 3 tomates
  • 3 courgettes
  • 2 poivrons
  • 2 petites aubergines
  • 3 belles gousses d'ail, du persil, du thym, de la marjolaine
  • 2 gros oignons
  • 80 g de mie de pain, un peu de lait
  • 600 g de viande de préférence de l'épaule d'agneau et la bavette finement hachée
  • 3 oeufs
  • Olives noires à faire sécher pour parsemer sur votre plat de petits farcis

Instructions

  1. 1 Évidez les tomates et les courgettes. Coupez les poivrons, les aubergines et les oignons en deux. Faire bouillir de l'eau salée pour y blanchir les courgettes et les oignons 5 minutes. Idéalement faire cette opération la veille pour bien égoutter les légumes. Épépinez les poivrons, séparez les couches d'oignons et gardez quelques "strates" pour former une coque d'une bonne épaisseur. Faire revenir les aubergines dans un peu d'huile d'olive puis les couvrir 5 à 10 mn avant d'arrêter la cuisson
  2. 2 Tapisser votre plat à gratin d'huile d'olive, de brin de thym, d'une gousse d'ail écrasée. Y déposer tous les légumes
  3. 3 Versez le lait sur la mie de pain rassie. Mettre dans un mixeur avec la pulpe des courgettes évidées et parties intérieures de l'oignon blanchie pour obtenir un hachis grossier.
  4. 4 Mélanger à la viande.
  5. 5 Dans un mortier pilez les feuilles de basilic, l'ail, ajouter la marjolaine, la pulpe de tomate, 1 cuillère à soupe de concentré, un peu de sucre si besoin pour corriger l'acidité de la tomate. Ajouter au mélange précédent, puis cassez et ajouter les oeufs
  6. 6 Garnir les légumes avec cette farce. Cuire à four doux (160°) , une bonne heure
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