recettes de la rouille Sétoise ou Graulenne

Recette de la rouille  Sétoise ou Graulenne ? Entre les deux, mon cœur balance…

La rouille, c’est d’abord le nom d’une sauce de couleur jaune orangée (rouille) qui a le goût d’une aioli en plus relevée. La rouille, c’est le mélange de la seiche avec cette sauce. La différence entre rouille graulenne et rouille sétoise ? Dans la rouille Graulenne la seiche est cuite au court bouillon, la rouille Sétoise quant à elle est cuisinée avec de la tomate et d’autres épices et aromates ; les deux sont liées avec la rouille. 

…et penche naturellement pour la recette traditionnelle familiale 

Celle que l’on mange chez moi est une recette originale que j’aime particulièrement.  Il s’agit de la recette de ma mère  : à la base une rouille Sétoise, customisée façon terre-mer ! 

rouille-zoom

L’ingrédient surprise dans cette recette ce sont… les petits lardons !!! Les puristes de la rouille vont avoir les cheveux qui se dressent sur la tête ! Dans  la rouille, vous diront-ils, il y a de la seiche ou de l’encornet ou même des petits calamars et des pommes de terre, mélangés avec une bonne sauce rouille…et c’est tout !

Pourtant cette recette de rouille revisitée vaut le détour. Aussi  originale  que savoureuse, elle “titillera” et délectera vos papilles.  Parole de fille du Sud !

Nos recettes de famille : la recette de ma mère et ma façon de faire

Voici comment ma mère procède dans les grandes lignes :  après avoir fait revenir la seiche et enlevé l’eau que les morceaux d’encornets ont rendus à la cuisson, elle fait rissoler un peu de lard fumé taillé en allumettes dans de l’huile d’olive. Ma mère déglace directement les sucs de cuisson avec le vin blanc et remet le jus de seiche sans mettre ni tomate, ni oignon, ni ail.   C’est ici que je ne fais pas pareil. Je préfère la sauce quand elle a un goût plus corsée. A ce stade j’aime ajouter une noisette de concentré de tomate ou un peu de sauce tomate selon ce que j’ai dans mon placard, un oignon émincé que je fais suer, je finis de faire rissoler avec un peu d’ail et ensuite, je déglace avec le vin blanc.  

Ensuite,  la recette ne varie pas. Il faut remettre l’encornet à cuire dans la cocotte avec le bouillon safrané et les pommes de terre pelées et coupées en cube à petit bouillon.  Quand la seiche et les pommes de terre sont bien tendres, on laisse refroidir. Une fois le tout tiédi, on filtre le jus. Ensuite c’est selon les goûts : on mélange seiche et pomme de terre avec la rouille, une aïoli colorée par le paprika et on dilue avec la quantité de bouillon qui convient pour un texture plus ou moins crémeuse. Ma mère fait le choix de laisser chacun de faire son mélange à sa convenance. La rouille se déguste aussi bien tiède que froide pour un pique-nique ou un buffet campagnard.  Moi, j’aime préparer ce plat l’été quand on est nombreux. Je le fais la veille et le sert tiède. Pour cela je fais chauffer le jus tout seul et y mets la seiche et les pommes de terres qui tiédissent dans le mélange.  Ensuite je  filtre le jus et finis mon plat à la derniére minute, en ajoutant l’aïolie relevée et colorée qui donne son nom à ce plat et je délie ma rouille avec un peu de bouillon

Voila vous connaissez toutes les subtilités de la rouille….Sétoise,  Grauléenne,  de ma mère, et la rouille à ma façon…Faites la votre et mangez la comme vous l’aimez !  

 

Pour les amateurs de rouille Graulenne, une bonne adresse : Le Palangre, un restaurant au Grau-du-roi où l’on déguste une des meilleures rouilles de la région… Des plats faits  “maison” réalisés avec des poissons fraîchement péchés que l’on dégustent dans un cadre vraiment sympa, le long du canal… J’adore !

Plat de rouille graulenne mijotée par le restaurant le palangre au Grau-du-roi

 

D’autres recettes de rouille épinglées sur le web sur mon tableau pinterest :

La Rouille de seiche à la Sétoise et cabillaud poché sur le site bobstronomie  une recette bien ficelée

Les calamars à la rouille comme à Marseillan sur le blog des chefs Pourcel par les frères Pourcels  : Just perfect !

 

La rouille de mère, plutôt tendance sétoise

La rouille de mère, plutôt tendance sétoise Prep time: 30 mins Cook time: 30 mins Serves: 8/10 personens

Ingredients

  • 1 kg de lamelles d'encornet et ou de supions
  • 1 kg de pommes de terre
  • 4 gousses d'ail
  • 1 petit oignon haché menu
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • 1 dose de safran
  • 1 cc de paprika
  • 1 cc de piment doux
  • De l'huile d'olive
  • 250g de lardons fumés
  • 1 cuillère à café de concentré de tomate

Instructions

  1. 1 Faire revenir la seiche coupée en morceaux moyens dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle rende son eau. Enlever la seiche et mettre de côté ce jus.
  2. 2 Remettre un peu d'huile d'olive et y faire dorer les lardons fumés ; quand les lardons sont dorés remettre le jus de seiche, faire réduire, puis ajouter une gousse d'ail écrasé, l'oignon haché, le concentré de tomate, un bouquet garni. Faire rissoler le tout puis mouiller avec le vin blanc, ajouter le safran. Laisser sur le feux à petits bouillon.
  3. 3 Ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en gros morceaux, la seiche avec 1 gousse d'ail entière. Si besoin ajouter un peu d'eau, saler, poivrer et couvrir. Cuire une vingtaine de minutes.
  4. 4 Faire la sauce de la rouille (procéder comme pour une mayonnaise) : Mettre un 1 jaune d’œuf, 1 pointe de moutarde, le reste des gousses d'ail écrasées, 1 cuillère à café de paprika, sel poivre dans un bol et bien mélanger (au moins 30 s pour être sûr qu'elle prenne bien) avant d'ajouter l'huile en filet continu tout en fouettant. Arrêter quand le mélange à une bonne consistance et que la rouille est bien ferme. Pour se donner toutes les chances de la réussir, voir la vidéo de la recette de la rouille du restaurant "chez fonfon" une "institution" à Marseille connue pour sa bouillabaisse...
  5. 5 Mélanger la rouille à la seiche et aux pommes de terre tièdes juste avant de déguster. Attention s'il y a trop de liquide dans votre marmite en enlever pour que la sauce ne soit pas trop diluée ou laisser à chacun le soin de faire sa petite cuisine dans son assiette, en ajoutant ce qu'il veut de rouille.
  6. 6 Régalez-vous !
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