Souris d’agneau braisée

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Souris d'agneau braisées

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Portions 4
Calories 526.16 kcal

Ingrédients
  

  • 4 souris d’agneau
  • 2 carottes
  • 2 oignons

Pour le fond brun:

  • 1 pied de veau à couper en 2
  • 1 queue de bœuf
  • 1,5 kg d’os de viande : demandez à votre boucher de vous concasser les plus gros et expliquez-lui que «Non ! Ce n’est pas pour votre chien qui a mal aux dents ! » mais que c’est pour préparer un bon jus de viande un « fond brun » diront les cuisiniers aguerris.
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 4 l d’eau
  • huile d’olive
  • Thym laurier, queues de persil, sauge, herbes aromatiques…

Préparation
 

  • Étape 1) Opération caramélisation de carcasse : Préchauffez votre four à 180° pour y faire cuire les os au four « à sec » pendant 30 mn.
  • Étape 2) Opération caramélisation oignon : mettre un fond d’huile d’olive dans un faitout pour y faire roussir 2 oignons coupés en 4. Quand les oignons commencent à prendre une belle couleur brune, ajouter les 2 carottes coupées en gros tronçons, du thym et du laurier, queues de persil. Remuez pour cuire uniformément le tout, saler poivrer, couvrez 5 mn.
  • Étape 3) Opération cuisson du fond et réduction Jus de viande : ajouter 1 petite boîte de concentré de tomate et 1 boîte de coulis de tomates (valeur 4 tomates). Incorporer le pied de veau coupé en deux, la queue de bœuf concassée et les os caramélisés. Recouvrir d’eau à niveau (3 à 4 litres) et cuire à feu doux 3 à 4 h. Votre fond brun est prêt quand il a réduit des ¾.
  • Étape 4 ) Opération filtrage et dégraissage : laisser refroidir et filtrer le tout au chinois puis mettre au frais quand le bouillon est à température. Le lendemain, enlever la couche supérieure de gras et garder le fond qui aura pris une consistance gélatineuse. Le fond brun ainsi obtenu servira au braisage de la viande de son choix, de préférence une viande à cuire à l’étouffée. La souris d’agneau, l’épaule d’agneau sont des morceaux à privilégier. Le fond brun va permettre de braiser votre viande qui sera cuite à point dans un jus juste exquis !

Étape 5 ) Braisage de la viande ou cuisson des souris : dans un faitout en fonte : faire revenir les souris d’agneau dans un peu d’huile d’olive, puis avec 3 carottes et 2 oignons émincés ; saler et poivrer ; ajouter le fond brun ; arroser régulièrement de jus ; mettre le faitout au four à 180° pendant 1h30 ; arroser de temps en temps si besoin.

  • Et c'est tout dégustez quand vous voulez, régalez-vous

Notes

Petit conseil : Si vous ne vous servez pas tout de suite du fond brun, conservez-le dans un bac à glaçon et utilisez-le pour confectionner de superbes sauces : ce jus donnera à toutes les sauces un petit goût de reviens y !
Les sauces de base à faire avec le fond brun :
Sauce aux champignons : faites revenir des cèpes ou tout autre champignon et ajoutez-y du fond brun puis liez avec de la crème.
Sauce au poivre : Concassez quelques grains de poivres que vous ferez revenir dans un peu de matière grasse. Déglacez avec quelques cubes de fond brun selon le nombre de convives. Ajoutez quelques grains de poivres verts dans votre fond brun, crémez si vous aimez et délectez-vous.

Nutrition

Portion: 1gCalories: 526.16kcalCarbohydrates: 17.52gProtéines: 38.88gGras: 32.86gLipides saturés: 13.01gCholéstérol: 136mgSodium: 161.16mgFibre: 3.83gSucre: 8.19gVitamine A: 56.59IUVitamine C: 14.28mgCalcium: 6.49mgFer: 21.48mg
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  1. Alléchantes ces souris d’agneau braisées.

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