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Meilleures recettes du Sud

Meilleures recettes du Sud de la France, spécialités du Midi, cuisine provençales
poulet fermier cuit en croûte de sel

Le poulet fermier cuit en croûte de sel, voila comment je vais lui “faire la fête” à ma volaille de noël : une cuisson douce, en croûte de sel (des salins du midi bien sûr !), des herbes de Provence dans la pâte pour une note “parfums de garrigues”, combinées à un beurre de truffes glissé sous la peau, pour se faire plaisir les jours de fête bien sûr !  J’adore cette association qui donne une saveur inimitable à la chair de la volaille.

Poulet fermier aux herbes fraîches en croûte de sel

Poulet fermier aux herbes fraîches en croûte de sel

Poulet en croûte de sel tout juste doré au jaune d’œuf : prêt à cuire !

Ingrédients

  • 1 poulet fermier d'à peu près 2 kg
  • 1 kg de gros sel
  • 1 poignée d'herbes de Provence
  • 1,2 kg de farine
  • 4 œufs et 4 jaunes + 2 pour dorer la crôute
  • 1 beau bouquet d'herbes fraîches : coriandre, persil, estragon, fenouil frais...
  • 1 oignon
  • 1 demi tête d’ail
  • 450 ml d’eau environ

Préparation

  1. Préparer la pâte la veille :
  2. Mélanger la farine, le gros sel, les herbes de Provence. Fouetter les œufs, ajouter l'eau et verser sur le mélange farine/sel/herbes aromatiques. Travaillez la pâte jusqu’à obtention d'une consistance homogène puis laissez reposer une nuit la pâte filmée.
  3. Videz et préparez la volaille. Assaisonnez à votre convenance et placez à l’intérieur de la volaille l’oignon, l’ail et le bouquet d'herbes fraîche.
  4. Préchauffez votre four à 170 °C.
  5. Réaliser l'habillage de la volaille :
  6. Abaisser la pâte à une épaisseur de 5 millimètres. Préparez un socle et posez la volaille dessus. Aplatissez la pâte davantage pour recouvrir la poularde en prenant soin de bien la façonner la pâte autour de l’animal. Réalisez une autre abaisse pour recouvrir la partie arrière, fragilisée par les os des cuisses. Attention à bien sertir le tout, il est très important que la croûte soit hermétiquement fermée. Une fois la poularde bien enveloppée, libre à vous de disposer sur la croûte quelques éléments décoratifs confectionnés avec le restant de pâte. Dorer avec les jaunes d’œufs battus
  7. Enfourner pendant 1 h 40. Laisser dans le four éteint jusqu'au moment de déguster
  8. Casser la croûte au moment de servir.
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recette du Crumble pêche amaretti framboise coulis de fruits rouge

Crumble pêche framboise Amaretti

Ingrédients

  • 1 kg de pêche
  • 1 barquette de framboise
  • Coulis de fruits rouge
  • 50 gr de sucre roux
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • Pour le crumble :
  • 100 gr de farine
  • 50 gr de sucre de roux
  • 50 gr de beurre
  • 100 gr de macarons Amaretti

Préparation

  1. Préparer la garniture de fruit : faire cuire les pêches coupées et épluchées en morceaux dans une cocotte à feu doux. Saupoudrer de sucre de canne et du sucre vanillé. Laisser compoter juste ce qu'il faut, c'est à dire arrêter la cuisson avant que vos fruits ne se défassent complètement, garder des morceaux, compter à peu prés 20 minutes de cuisson environ.
  2. Préparer le crumble : mettre dans un saladier la farine avec une pincée de sel , le sucre roux, le beurre mou (température ambiante) ; mélanger en sablant et quand le sable prend consistance ajouter les amarettis réduits en miettes ; étaler ce sable sur une plaque et mettre au four à 180° une dizaine de minute, c'est à dire jusqu'à ce que le crumble prenne une belle couleur dorée.
  3. Assembler le crumble : verser les fruits dans un plat à gratin beurré et saupoudré de sucre ; laisser juste ce qu'il faut de jus pour ne pas avoir un crumble noyé avec des fruits flottants. Saupoudrer les fruits avec les pépites de crumble et passer au four un petit quart d'heure. Laisser refroidir, puis remplir des emportes pièces avec la préparation ; décorer avec les framboises qui auront marinées préalablement dans du coulis de fruits rouge.
  4. Assouvissez sans plus attendre votre gourmandise...!
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