La rouille, c’est d’abord le nom d’une sauce de couleur jaune orangée (rouille) qui a le goût d’une aioli en plus relevée. La rouille, c’est le mélange de la seiche avec cette sauce. La différence entre rouille graulenne et rouille sétoise ? Dans la rouille graulenne la seiche est cuite au court bouillon, la rouille Sétoise quant à elle est cuisinée avec de la tomate et d’autres épices et aromates ; les deux sont liées avec la rouille. Pour moi la meilleure, c’est celle de ma mère, voici sa recette…

La Rouille de ma Mère, plutôt tendance Sétoise

Ingrédients

  • 1 kg de lamelles d'encornet et ou de supions
  • 250g de lardons fumés
  • 1 cuillère à café de concentré de tomate
  • 2/3 gousses d'ail
  • 1 petit oignon haché menu
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • 1 kg de pommes de terre
  • De l'huile d'olive
  • 1 jaune d'oeuf
  • de l'huile de tournesol
  • 1 dose de safran
  • 1 cc de paprika
  • 1 cc de piment doux

Préparation

  1. -> Faire revenir la seiche coupée en morceaux moyens dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle rende son eau. Enlever la seiche et mettre de côté ce jus.
  2. -> Remettre un peu d'huile d'olive et y faire dorer les lardons fumés ; quand les lardons sont dorés remettre le jus de seiche, faire réduire, puis ajouter une gousse d'ail écrasé, l'oignon haché, le concentré de tomate, un bouquet garni. Faire rissoler le tout puis mouiller avec le vin blanc, ajouter le safran. Laisser sur le feux à petits bouillon.
  3. -> Ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en gros morceaux, la seiche avec 1 gousse d'ail entière. Si besoin ajouter un peu d'eau, saler, poivrer et couvrir. Cuire une vingtaine de minutes.
  4. -> Faire la sauce de la rouille (procéder comme pour une mayonnaise) : Mettre un 1 jaune d’œuf, 1 pointe de moutarde, le reste des gousses d'ail écrasées, 1 cuillère à café de paprika, sel poivre dans un bol et bien mélanger (au moins 30 s pour être sûr qu'elle prenne bien) avant d'ajouter l'huile en filet continu tout en fouettant. Arrêter quand le mélange à une bonne consistance et que la rouille est bien ferme. Pour se donner toutes les chances de la réussir, voir la vidéo de la recette de la rouille du restaurant "chez fonfon" une "institution" à Marseille connue pour sa bouillabaisse...
  5. -> Mélanger la rouille à la seiche et aux pommes de terre tièdes juste avant de déguster. Attention s'il y a trop de liquide dans votre marmite en enlever pour que la sauce ne soit pas trop diluée ou laisser à chacun le soin de faire sa petite cuisine dans son assiette, en ajoutant ce qu'il veut de rouille.
  6. Régalez-vous !
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La Rouille de ma Mère, plutôt tendance Sétoise
 
Prep time
Cook time
Total time
 
Ingredients
  • 1 kg de seiche
  • 250g de lardons fumés
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • ⅔ gousses d'ail
  • 1 petit oignon haché menu
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • 1 kg de pommes de terre
  • De l'huile d'olive
  • 1 jaune d'oeuf
  • de l'huile de tournesol
  • 1 dose de safran
  • 1 cc de paprika
  • 1 cc de piment doux
Préparation
  1. -> Faire revenir la seiche coupée en morceaux moyens dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle rende son eau. Enlever la seiche et mettre de côté ce jus.
  2. -> Remettre un peu d'huile d'olive et y faire dorer les lardons fumés ; quand les lardons sont dorés remettre le jus de seiche, faire réduire, puis ajouter une gousse d'ail écrasé, l'oignon haché, le concentré de tomate, un bouquet garni. Faire rissoler le tout puis mouiller avec le vin blanc, ajouter le safran. Laisser sur le feux à petits bouillon.
  3. -> Ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en gros morceaux, la seiche avec 1 gousse d'ail entière. Si besoin ajouter un peu d'eau, saler, poivrer et couvrir. Cuire une vingtaine de minutes.
  4. -> Faire la sauce rouille (procéder comme pour une mayonnaise) : Mettre un 1 jaune d'oeuf, 1 pointe de moutarde, le reste des gousses d'ail écrasées, 1 cuillère à café de paprika, sel poivre dans un bol et bien mélanger (au moins 30 s pour être sûr qu'elle prenne bien) avant d'ajouter l'huile en filet continu tout en fouettant. Arrêter quand le mélagne à une bonne consistance et que la rouille est bien ferme. Pour se donner toutes les chances de la réussir, voir la vidéo de la recette de la rouille du restaurant "chez fonfon" une "institution" à Marseille connue pour sa bouillabaisse...
  5. -> Mélanger la seiche et les pommes de terre tiéde à la sauce rouille à la dernière minute
  6. Régalez-vous !...
 

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