meilleure recette de la daube à la Nîmoise

La daube, le bœuf bourguignon, la gardiane de taureau appartiennent à la même famille de plats mijotés. A la base, la même préparation  :  la viande marine dans un bain de vin et d’aromates, et cuit le lendemain dans une cocotte en fonte ou daubière,  2 à 3 heures à four doux…Voici une variante de recette de daube que je trouve particulièrement savoureuse. C’est une recette de famille. Essayez-la, vous m’en direz des nouvelles !

La daube Méditerranéenne de ma grand-mère

Ingrédients

  • 1 kg de boeuf à braiser (collier, gîte)
  • 1 pied de veau
  • 200g de poitrine nature ou fumée selon les goût
  • 200g de couenne
  • 2 oignons
  • 5 carottes
  • 1 poireau (le vert)
  • 1 gousses d'ail
  • 2 tomates ou 20 cl de tomates concassées
  • 50 à 75 cl de bouillon de volaille
  • Quelques feuilles de sauge, des zestes d'orange non traitée
  • 1 bouquet de persil
  • Des olives noires
  • En option quelques cèpes séchés
  • Pour la marinade :
  • 3 carottes
  • 2 gros oignons
  • 1 poireau (le blanc)
  • 1 bouquet garni
  • 2 clous de girofle
  • 1 l de vin rouge

Préparation

  1. La veille : Faire mariner la viande taillée en gros morceaux, avec les légumes grossièrement coupés en morceaux, le bouquet garni, les baies de poivre, l'oignon piqué des clous de girofle.
  2. -> Filmer et oublier au frais pendant minimum 12 h
  3. -> Le jour même: Faire revenir la poitrine, puis la couenne. Pendant ce temps éplucher et émincer les légumes. Remplir une grande casserole d'eau, la porter à ébullition, puis y plonger le pied de veau et le faire blanchir pendant 2 minutes. Réserver.
  4. -> Enlever le lard et la couenne rissolés et ajouter à la place les oignons ; faire suer, mettre un peu d'eau pour éviter qu'ils brûlent ; puis ajouter les carottes et enfin le vert de poireau émincés assaisonner, couvrir et laisser sur feux doux 10 mn.
  5. -> Enlever les légumes, faire revenir l'ail écrasé dans un peu d'huile d'olive, avant qu'il ne brunisse, mouiller avec la tomate concassée, rissoler, ajouter les herbes aromatiques ; laisser mijoter un brin. Cette étape n'est pas indispensable, mais c'est quand même la "méditerranéenne touch" , qui en plus de donner une belle couleur au plat, rend le jus plus corsé.
  6. -> Ensuite poser sur le fond de la cocotte, la couenne, le lard cuit ; faire un lit de légumes ; coucher le pied de veau et la viande ; noyer avec le vin de la marinade filtrée, le bouillon de volaille et plonger quelques baies de poivres, quelques feuilles de sauge, un peu de zeste d'orange, les queues de persil nouées sur elle-même.
  7. -> Oublier au four pendant 4/5h à 160°C.
  8. -> Enlever du feu pour filtrer le bouillon, récupérer la viande et la tenir au chaud (mettre les légumes et le pied de veau de côté).
  9. -> Reverser un peu du bouillon dans la cocotte, lier avec la maïzena pour épaissir la sauce et en rajouter ou pas selon la quantité de bouillon restant, compléter avec le liquide, remuer, remettre la viande (je ne remets pas le pied de veau, je le sers à part aux amateurs) et éventuellement les légumes (là aussi, je ne les remets pas dans le plat : je les ré-utilise plus tard en soupe).
  10. -> Ajouter les olives noires, et pourquoi pas quelques cèpes séchés ; remettre sur feux doux avant de servir et laisser mijoter à petit bouillon.
  11. -> Accompagner d'un mélange de riz sauvage, riz brun...Savourer.
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La daube Méditerranéenne de ma grand-mère
 
Prep time
Cook time
Total time
 
Ingredients
  • 1 kg de boeuf à braiser (collier, gîte)
  • 1 pied de veau
  • 200g de poitrine nature ou fumée selon les goût
  • 200g de couenne
  • 2 oignons
  • 5 carottes
  • 1 poireau (le vert)
  • 1 gousses d'ail
  • 2 tomates ou 20 cl de tomates concassées
  • 50 à 75 cl de bouillon de volaille
  • Quelques feuilles de sauge, des zestes d'orange non traitée
  • 1 bouquet de persil
  • Des olives noires
  • En option quelques cèpes séchés
  • Pour la marinade :
  • 3 carottes
  • 2 gros oignons
  • 1 poireau (le blanc)
  • 1 bouquet garni
  • 2 clous de girofle
  • 1l de vin rouge
Préparation
  1. La veille : Faire mariner la viande taillée en gros morceaux, avec les légumes grossièrement coupés en morceaux, le bouquet garni, les baies de poivre, l'oignon piqué des clous de girofle.
  2. -> Filmer et oublier au frais pendant minimum 12 h
  3. -> Le jour même: Faire revenir la poitrine, puis la couenne. Pendant ce temps éplucher et émincer les légumes. Remplir une grande casserole d'eau, la porter à ébullition, puis y plonger le pied de veau et le faire blanchir pendant 2 minutes. Réserver.
  4. -> Enlever le lard et la couenne rissolés et ajouter à la place les oignons ; faire suer, mettre un peu d'eau pour éviter qu'ils brûlent ; puis ajouter les carottes et enfin le vert de poireau émincés assaisonner, couvrir et laisser sur feux doux 10 mn.
  5. -> Enlever les légumes, faire revenir l'ail écrasé dans un peu d'huile d'olive, avant qu'il ne brunisse, mouiller avec la tomate concassée, rissoler, ajouter les herbes aromatiques ; laisser mijoter un brin. Cette étape n'est pas indispensable, mais c'est quand même la "méditerranéenne touch" , qui en plus de donner une belle couleur au plat, rend le jus plus corsé.
  6. -> Ensuite poser sur le fond de la cocotte, la couenne, le lard cuit ; faire un lit de légumes ; coucher le pied de veau et la viande ; noyer avec le vin de la marinade filtrée, le bouillon de volaille et plonger quelques baies de poivres, quelques feuilles de sauge, un peu de zeste d'orange, les queues de persil nouées sur elle-même.
  7. -> Oublier au four pendant ⅘h à 160°C.
  8. -> Enlever du feu pour filtrer le bouillon, récupérer la viande et la tenir au chaud (mettre les légumes et le pied de veau de côté).
  9. -> Reverser un peu du bouillon dans la cocotte, lier avec la maïzena pour épaissir la sauce et en rajouter ou pas selon la quantité de bouillon restant, compléter avec le liquide, remuer, remettre la viande (je ne remets pas le pied de veau, je le sers à part aux amateurs) et éventuellement les légumes (là aussi, je ne les remets pas dans le plat : je les ré-utilise plus tard en soupe).
  10. -> Ajouter les olives noires, et pourquoi pas quelques cèpes séchés ; remettre sur feux doux avant de servir et laisser mijoter à petit bouillon.
  11. -> Accompagner d'un mélange de riz sauvage, riz brun...Savourer.
Notes
Garder les sommités de persil pour d'autres recettes et mettre seulement les tiges dans le bouillon.
Sur l'utlisation du poireau dans cette recette, je mets le blanc dans la marinade et j'utilise le vert dans le bouillon, plus gouteux, mijoté.
Pourquoi un pied de veau ? Pour le goût en plus et pour la gélatine qui va donner plus de corps à la sauce.
Convient pour
Nombre de personnes: 6/8 personnes
 

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Daube Méditerranéenne de ma grand-mère

Daube Méditerranéenne de ma grand-mère
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