Pâté de foie à la mode d’Anduze  ou terrine de Véro  ?

recette de la terrine de foie d'anduzeLa Terrine de foie à la mode d’Anduze,  c’est une spécialité de pâté à base de foie de porc et d’échine, comme on le faisait à Anduze, au pied des Cévennes. C’est une recette gardoise qui rivalise avec la fameuse Terrine de campagne de mon amie Véronique. Ce sont mes recettes de pâtés préférés.

Recette de famille contre recette du terroir

Ce sont deux recettes traditionnelles également savoureuses. La terrine de foie à la mode d’Anduze est  savoureuse, avec sa texture fine, ses morceaux de châtaigne. La recette de famille de mon ami Véro est moins grasse, plus rustique.
Voilà, il ne vous reste qu’une occasion à trouver pour faire une de ces terrines. Attention pour faire un pâté à la mode d’Anduze, c’est quand même beaucoup plus de travail :  il faut être bien équipé avec un hachoir manuel et une grille fine en plus ! Mon penchant ? La recette de la terrine de famille de Véro.

La meilleure recette de terrine : la recette de famille de terrine de mon amie véronique

La meilleure recette de terrine : la recette de famille de terrine de mon amie véronique

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Recipe by: Christel, l'auteur de ce blog
Buffet dînatoire, Entrées et mises en bouche : idées toasts, verrines, salades..., Recettes du Sud
La meilleure recette de terrine : la recette de famille de terrine de mon amie véronique

Ingrédients

1 heure, 50 minutes
20/30 personnes
  • 250 à 300 gr de foie de volaille
  • 1 kg 250 de poitrine de porc fraîche hachée (demandez à votre boucher d'effectuer cette opération cruciale : se servir d'un hachoir manuel à la maison, c'est assez laborieux ! Et utiliser un mixeur, ce n'est pas une bonne idée : la texture de votre terrine en pâtirait. Dernière recommandation : choisir les meilleurs ingrédients, comme dans toutes les recettes, la qualité des produits fait toute la différence. Pour les Gardois, je recommande le porc Baron des Cévennes (excellentissime ! / que l'on trouve à la boucherie de la maison de l’agriculture à Nîmes ).
  • Suffisamment de couenne pour tapisser le fond de votre terrine.
  • 2 petites gousses d'ail
  • 3 cuillères à café de sel
  • 1/2 cuillère de poivre
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à soupe de farine rase
  • 2 à 3 cuillère à soupe cognac ou armagnac
  • 1/2 verre de blanc
  • Ce qu'il faut pour préparer un gelée (cf à la fin de la recette : les ingrédients dépendent de l'option choisie).

Instructions

Préparation
20 minutes
Faire cuire
1 heure, 30 minutes
Prêt en
1 heure, 50 minutes
  1. Préparer la poitrine, couper, enlever la couenne et la garder pour la mettre au fond de la terrine.
  2. Passer les foies de volailles aux hachoirs et mélanger avec la poitrine hachée par votre boucher. Ajouter l'oeuf, le sel, le poivre, le vin blanc, la farine et malaxer le tout, ajouter un peu de thym et émiettez 1 feuille de laurier, arroser avec le cognac ou l'armagnac.
  3. Disposer les couennes dans le fond de la terrine. Recouvrir avec la viande. Fermer la terrine avec un couvercle dans lequel il y aura une cheminée. Cuire au bain marie thermostat 7 (220°) 1 heure 15 ou 30.
  4. Finir en recouvrant de gelée. Deux solutions :
  5. Se servir d'une préparation de gelée que l'on trouve dans le commerce) : suivre le mode d'emploi et mettre sur la terrine à la sortie du four.
  6. Faire sa gelée soi-même la veille de la préparation de la terrine. Ma technique : Prenez 2 pieds de porc nettoyés et fendus en deux. Les couvrir de 4 litres eau, ajoutez la garniture aromatique : 4 feuilles de laurier, 1 oignon piqué de clous de girofle, 2 belles carottes coupées en gros tronçons. Faites réduire à feux doux jusque à réduction des 3/4. Laissez refroidir et filtrez ; réservez au frais pour se servir de la gelée au plus tard le lendemain, sinon congelez.
https://www.lameilleurecette.fr/buffet-dinatoire/terrine-foie-anduze/5973/

Vous cherchez d’autres recettes de terrine ? Surfez sur le Pinterest de lameilleurecette. Dans le tableau “Terrines de campagne & pâtés fins” j’ai choisi d’épingler de super recettes comme :

La recette du Pâté d’Anduze est toutefois une recette traditionnelle que j’affectionne particulièrement. La voici. Goûtez-y, c’est une variante qui vaut le détour

De la recette de famille d’une terrine à la recette du Pâté d’Anduze

De la recette de famille d’une terrine à la recette du Pâté d’Anduze Prep time: 30 mins Cook time: 1 h 0 mins Serves: 20/30 personnes

Notes

Ingrédients :

  • Un beau foie de porc entier
  • 500gr d’échine de porc fraiche
  • Un kilo de panne (gras qui enveloppe les rognons de porc à commander auprès de votre boucher, charcutier préféré
  • une poignée de noix
  • une vingtaine de châtaignes cuites et épluchées
  • 2 œufs
  • Sel, poivre blanc
  • Saindoux

Préparation :

  1. Passer le foie de porc, l’échine et la panne tous à la machine à hacher, une première fois avec une grille moyenne, une seconde fois avec une grille fine.
  2.  Réunir le tout dans une grande jatte et y ajouter les herbes aromatiques de votre choix dans la palette serpolet, thym, origan, les deux noix hachées, les châtaignes. Mélanger soigneusement pour obtenir une pâte homogène.
  3. Remplir une terrine de ce mélange en prenant le soin de bien tasser. Recouvrir d’une légère couche de saindoux.
  4. Mettre la terrine au four au bain marie pendant une heure à 160°. A la sortie du four lassiez refroidir lentement. Ne consommer pas avant le lendemain, voir le surlendemain cela sera bien meilleur !
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